Tarte au citron façon mojito

Recipe translated in english (bottom of this page)

Ceux qui me conaissent savent que le mojito fait partie de mes cocktails préférés, alors quand on m’a demandé de faire une tarte pour un pot de départ, je me suit dit qu’amener quelque chose dans l’esprit du mojito, ce serait sympa … C’est ainsi qu’est née ma tarte au citron façon mojito 😉
N’en déplaise à Pierre Hermé, j’ai un peu – beaucoup détourné sa recette de tarte au citron ! Je vous conseille tout de même de tester sa recette : une pure merveille ; mais revenons à nos moutons citrons !

Un mojito est un cocktail à base de rhum, de boisson gazeuse, de citron vert, de sucre, de glaçons et de beaucoup de menthe fraîche. Supprimez les éléments liquides autre que le rhum et vous avez les ingrédients que j’ai ajouté à une tarte au citron basique.

A cette occasion, j’avais également décidé de réaliser la pâte à tarte, puisqu’en général celle du commerce ne me convienne pas du tout. C’est donc armée d’une bouteille de vinaigre, faute de rouleau à pâtisserie, que j’ai étalé ma pâte sucrée, avant de la compléter d’une crème mojito.

La recette a largement fait ses preuves au fameux pot de départ. Tous s’attendaient à une crème au citron acide classique avant d’ouvrir de grands yeux pour réaliser qu’il y avait quelque chose en plus : acidulé, doux et frais. Alors pour surprendre vos convives, la recette est par là 😉

RECETTE :

Pour une tarte d’environ 20 cm de diamètre

1. Ingrédients :

Pour la pâte

• 140g de beurre pommade (mou, à température ambiante)
• 75g de sucre glace
• 25 g de poudre d’amande
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 œuf
• 250g de farine
• Zeste d’un citron jaune non traité

Pour la crème mojito

• 2 citrons verts non traités
• 2 citrons jaunes non traités
• 1 branche de menthe
• 2 bouchons de rhum
• 80 g de sucre glace
• 2 oeufs entiers
• 100 g de beurre pommade

2. Marche à suivre :

Pour la pâte

• Dans un saladier ou le bol d’un robot, mélangez le beurre pommade, le sucre glace et les zestes jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux,
• Ajoutez l’œuf,  la poudre d’amande, le sel et la farine,
• Arrêtez de travailler la pâte lorsque celle-ci est homogène,
  Plus vous travaillez la pâte, plus le beurre se réchauffe avec vos mains. Cela cause des difficultés lors de l’étalement de la pâte. Il vous sera difficile d’obtenir une pâte fine et surtout vous en aurez plein les doigts ce qui rendra les manipulations plutôt difficiles.
• Découpez une feuille de papier cuisson, déposez la boule de pâte dessus et recouvrez d’une deuxième feuille de cuisson,
• Etalez la pâte finement et si vous disposez d’un cercle à tarte (plutôt que d’un moule comme moi), pré-découpez le cercle de la tarte et la bande pour la bordure de la tarte,
• Réservez au congélateur environ 5 minutes,
  La congélation permet de faciliter la manipulation de la pâte qui a tendance à devenir collante très rapidement puisque le beurre qu’elle contient se réchauffe au contact des mains.
• Préchauffez votre four à 180°C,
• Dès que la pâte est sortie du congélateur, décollez la feuille supérieure de papier cuisson :
  • Déposez la pâte aussitôt dans le moule à tarte et découpez proprement les bords,
    OU
  • Posez le cercle à tarte sur le disque de pâte et ajoutez aussitôt la bande prédécoupée autour du cercle afin de former la bordure,
• Piquez le fond de tarte à l’aide d’une fourchette,
• Déposez sur le fond de tarte des billes de cuisson afin d’éviter le gonflement de la pâte pendant la cuisson (les lentilles / pois cassés sur une feuille de papier cuisson font très bien l’affaire 😉 ),
• Enfournez environ 12 à 15 minutes toujours à 180°C jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée,
• Deux minutes avant la fin de la cuisson, badigeonnez le fond de tarte (en enlevant les billes de cuisson) d’un peu de blanc d’oeuf pour éviter que la pâte ramolisse lorsque vous ajouterez la crème ou lors de la conservation au réfrigérateur,
• Laissez refroidir.

Pour les perfectionnistes ou ceux qui ne cherchent pas à garder une touche “rustique”:
Si vous souhaitez des bords de tartes parfaits, retournez délicatement le fond de tarte froid sur un tamis et rapez légèrement les imperfections.

Pour la crème mojito

• Nettoyez correctement les citrons et la menthe,
• Roulez les citrons sur la table afin d’en sortir plus facilement le jus après,
• Prélevez le zeste d’un citron jaune et des deux citrons verts puis pressez tous les citrons pour en extraire le jus,
• Découpez très finement la menthe à l’aide d’une paire de ciseau
• Dans un cul de poule, mélangez bien le sucre glace avec les zestes de citron et la menthe,
• Laissez reposer une dizaine de minutes pour que les parfums se diffusent au mieux
• Ajoutez le jus des deux types de citrons (8 à 10 cL), le rhum et les 2 oeufs entiers, puis mélangez,
• En faisant cuire au bain-marie, faites épaissir la crème sans cesser de la remuer,
• Laissez refroidir le mélange (jusqu’à 35°C, si vous possédez un thermomètre – légèrement plus froid que la température du corps),
• Incorporez le beurre pommade au mixeur sans incoroporez d’air (utilisez plutôt un mixeur plongeant à soupe),
• Versez la crème dans le fond de tarte froid et lissez la surface (ou utilisez une poche à douille),
• Laissez refroidir et conservez au frais.

Sortez la tarte 5 à 10 minutes avant de la manger afin de réveiller les saveurs ! Vous pouvez décorer la tarte d’une ou deux feuilles de menthe fraîche ainsi que de quelques zestes de citrons. Si vous diposez de petites meringues, n’hésitez pas à utiliser des brisures pour terminer le dressage.

Les pâtisseries avec de l’alcool ne plaisent pas toujours alors libre à vous d’enlever le rhum (ou d’en rajouter, direz mon père), pour une version plus virgin 😉

& IN ENGLISH

I don’t know how many times I have baked this lemon pie like a mojito. I just love this recipe and every one who tasted it, love it too! Basically, you will Fall In Love 😉

1. Ingredients:

For the crust pastry

• 4 1/2 oz softened unsalted butter
• 2 1/3 oz icing sugar
• 3/4 oz almond meal
• 1 pinch salt
• 1 egg
• 8 oz (1/2 lb) all purpose flour
• 1 untreated lemon zest

For the mojito lemon cream like a buttery lemon curd

• 2 untreated lime
• 2 untreated lemon
• 6 mint leaves
• 1 tablespoon rum
• 2 1/2 icing sugar
• 2 eggs
• 3 1/2 oz softened unsalted butter

2. How to?

For the crust pastry

• In a large bowl, combine softened butter, icing sugar and zest till you have a frothy mixture,
• Mix in the egg, almond meal, salt and flour,
• stop kneading as soon as all ingredients come together,
  More you knead the dough, more the butter warms up with your hand. It can cause difficulties to spread the dough and it to become very sticky.
• Shape the dough into a flat disk (less than 0.2 in) between 2 sheets of greaseproof paper,
• Set aside in your fridge or freezer for 5 minutes,
  Cooling the pastry allows to make easier the handling of the dough which can become a bit tricky as soon as it warms up.
• Preheat your oven to 350°F (180°C / gas 4)
• As soon as the pastry is out of the fridge, lay it in you pie plate,
• Prick the pastry with a forks and spread some baking beans on it (it allows the pastry to stay even during the cooking),
• Cook the crust apstry for 12 to 15 minutes till it becomes brown,
• Two minutes before the end, brush an egg white on it, thus the crust pastry will remain crunchy),
• Set aside til cool.

For perfectionists:
If you would like to even perfectly even edges, it is really easy and here is the small trick 😉
Turn over the crust pastry very carefully and grate it on a sieve till edges are even.

 For the mojito lemon cream like a buttery lemon curd

• Wash all lemons, limes and mint leaves (even if untreated),
• Roll lemons and limes on your work surface int order to obtain the juice easily after,
• Peel lemons and lime zest and squeeze them to collect all lemon juice,
• Slice very thinly mint leaves (using scissors),
• in a small bowl, combine zests, sliced mint leaves and icing sugar,
• Cover it with film and set aside for 10 minutes, it allows to release more flavors,
• Add lemon and lime juices (about 3 1/2 fl oz), rum and the 2 beaten eggs to the mixture of icing sugar,
• Cook in a bain-marie (hot-water bath) the future lemon curd and mix till the preparation becomes a bit thick,
• Set aside till the mixture reachs 95°F (35°C) and then incorporate the softened butter with an immersion blender without adding any aire into the preparation,
• Spread evenly the cream on the cool cooked crust pastry,
• Set aside in the fridge if you don’t eat it straightaway.

Get the pie out of the fridge 5 to 10 minutes before eating, it will be better for all flavors to release. You can put some zest, mint leaves or crunchy meringue splinters to beautify your pie.

I know that alcohol in pastries is not always welcome so just remove the rum from all ingredients if you wish. You will have a virgin mojito lemon pie 😉

Les pâtisseries avec de l’alcool ne plaisent pas toujours alors libre à vous d’enlever le rhum (ou d’en rajouter, direz mon père), pour une version plus virgin 😉