Macarons salés : truite, aneth et noisette

This recipe is translated in English in the bottom part of this post.

Les macarons ont longtemps été la pâtisserie inatteignable pour moi ! J’ai raté un nombre incroyable de fournées avant de suivre un cours pour finalement avoir le coup de main :p Depuis j’ai testé pas mal de goûts : chocolat, citron, caramel beurre salé, pistache, noisette, summer curd, … Vous l’aurez compris, j’ai largement varié les plaisirs sucrés.

A l’occasion de ma soirée France vs USA, j’avais opposé les mini-hamburgers à des macarons salés. Eh oui, les macarons peuvent être salés ! 🙂 Ces petites bouchées salées-sucrées avaient rencontré un fort succès. La première variété de macarons était au fromage de chèvre et au miel → je n’ai pas eu le temps de faire de photos ^^ La deuxième sorte était dans l’ambiance « Fêtes de fin d’année » : Macarons à la noisette, truite et crème d’aneth. Alors quoi de mieux que cette recette pour vous souhaiter un JOYEUX NOËL ! Bon, cette fois encore vous vous doutez que j’ai réalisé cette recette avant de partir Outre-Atlantique 😉

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Pour changer des classiques coques à l’amande, j’avais choisi de réaliser des coques à la noisette. Plus douces, elles se marient ainsi parfaitement au fumé de la truite et à l’aneth. J’espère que vous les aimerez autant que ma petite famille et mes amis et qu’ils raviront vos papilles pour ce réveillon !

RECETTE

Pour une vingtaine de macarons

1. Ingrédients :

Pour les macarons :*

  • 125 g de poudre de noisette
  • 2 fois 46 g de blanc d’œuf (cela correspond plus ou moins à 3 œufs ^^)
  • 125 g de sucre glace
  • 125 g de sucre
  • 30 g d’eau
  • Colorant rouge**

*Attention à vos pesées, elles sont importantes pour le succès de vos macarons !
**Préférez le colorant en poudre, il permet de ne pas ajouter d’humidité aux coques. Une pointe de couteau suffit.

Pour la garniture :

  • 250 g de fromage frais
  • 1 cuillère à soupe d’aneth
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 4 tranches de truite fumée
  • Sel, poivre

2. Marche à suivre :

Pour les macarons :

  • Pesez précisément chaque ingrédient,
  • Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace pour réaliser ce que l’on appelle le « tant pour tant »,
  • Dans les premiers 46 g de blancs d’œuf, ajoutez-y votre colorant et mélangez-les au tant pour tant,
  • Dans le bol de votre robot (ou dans un cul de poule avec votre mixer à portée de main), préparez les deuxièmes blancs d’œuf avec une pincée de sel, ils vous seront nécessaire pour préparer une meringue,
  • Dans une petite casserole, mélangez l’eau et le sucre en poudre et faites le fondre,
  • Lorsque la température atteint 110°C, commencez à monter vos blancs en neige,
  • Versez le sirop de sucre sur les blancs en neige lorsque le sirop de sucre atteint 118-121°C,
  • Continuez à fouetter à grande vitesse pendant 2 minutes puis réduisez la vitesse du batteur jusqu’à ce que la meringue italienne soit à peu près à température ambiante,
  • Incorporez la meringue italienne au tant pour tant jusqu’à ce que la préparation brille (vous pouvez arrêter de macaronner lorsque qu’un ruban se forme au bout de votre spatule – soulevez la spatule et la préparation forme un « ruban de pâte » en retombant),
  • Mettez votre préparation dans une poche à douille et former de petits cercles sur une plaque de cuisson (2 à 3 cm de diamètre),
  • Préchauffez votre four à 180°C
  • Laissez croûter les coques pendant une demie-heure,
  • Enfournez les coques pendant 12 minutes, ouvrez deux fois la porte du four pendant la cuisson afin de chasser l’humidité,
  • A la sortie du four, glissez le papier sulfurisé sur un plan de travail froid afin de stopper la cuisson des coques,
  • Lorsqu’elles ont refroidies, décollez-les délicatement du papier cuisson en formant un petit creux sur la face intérieur afin de pouvoir les garnir correctement.

attention2Si vous ne réussissez pas à décoller les coques, déposer quelques gouttes d’eau sous le papier de cuisson, les coques se décolleront alors toutes seules !

Pour la garniture :

  • Dans un bol, mélangez le fromage frais, la crème, le jus de citron et l’aneth jusqu’à assouplir au maximum la crème,
  • Découpez la truite fumée en petit carré de la taille des macarons.

Pour le montage :

  • Appareillez les coques entre elles afin d’avoir de jolis macarons,
  • A l’aide d’une poche à douille, déposez une noisette de crème dans chacune des deux coques ,
  • Déposez un morceau de truite sur une seule des deux coques et refermez-les l’une sur l’autre en les « vissant » délicatement d’un demi-tour.

Garnissez les coques environ deux heures avant de les déguster, gardez-les au réfrigérateur et sortez-les environ 10 minutes avant la dégustation.

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Vous avez maintenant toutes les clés pour surprendre vos amis autour d’un salé-sucré original et surprenant 😉

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& IN ENGLISH

Here is a recipe of savory macaroons. Yes you can cook savory macaroons, not only sweet ones. Made of hazelnut and not almond they will be perfect for your meal on Xmas or New Years Eve. I filled them with a very tasty dill cream and some smoked trout. I hope you’ll enjoy this recipe as my family does!

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For about 20 macaroons

1. Ingredients:

For macaroons shells:*

  • 1/4 lb hazelnut powder
  • 2 times 1.6 oz egg whites (equivalent to about 3 egg whites ^^)
  • 1/4 lb icing sugar
  • 1/4 lb caster sugar
  • 1 oz water
  • Red food coloring**

*Be careful with your weightings: they are of high importance when you make macaroon shells!
**Prefer food coloring in powder. The aim in this recipe is to avoid adding any liquid ingredients. A knife point is enough as measure.

For the filling:

  • 1/2 lb cream cheese
  • 1 tablespoon dill
  • 1 tablespoon lemon juice
  • 4 slices of smoked trout
  • Salt, pepper

2. How to?

For macaroon shells :

  • Preheat the oven to 350°F (180°C/gas 4),
  • Weigh very precisely every ingredients,
  • Sift the hazelnut meal-powdered sugar mixture through a mesh sieve (this mix is called « tant pour tant »),
  • In the first 1.6 oz of egg whites, mix your red food coloring and then add them to the hazelnut meal-powdered sugar mixture,
  • In your blender, prepare the other 1.6 oz of egg whites with a pinch of salt: you will use it to prepare a meringue
  • In a little sauce pan, combine water and caster sugar,
  • Melt it while measuring the temperature,
  • When the temperature reachs 230°F (110°C), start beating egg whites,
  • When the sugar syrup finally reachs 244-249°F (118-121°C), pour it on the beaten egg whites,
  • Keep beating (high speed) for 2 minutes before reducing the speed of the blender till the meringue is at room temperature (this meringue is called Italian meringue),
  • Incorporate the Italian meringue till the mixture is really smooth,
    Stop mixing when a paste ribbon falls from the spatula when you lift it,
  • Fill a pastry bag with the mix and shape some circles on a baking tray covered of grease-proof paper (diameter is of 0.8 » or 1.2 »)
  • Set aside for 30 minutes: allow the piped macaroons to dry, uncovered (thus the macaroons will have their famous small crisp-cheewy texture),
  • Bake the macaroon shells for 12 minutes,
    During cooking, open twice your oven (to get rid of humidity),
  • Stop the shell cooking putting the grease-proof paper on a cool surface,
  • When cool, remove carefully macaroon shells from the paper,
  • With your finger, make a little hollow inside all shells to fill them properly.

attention2If you can’t remove the shells from the grease-proof paper, put some water drops under the paper.
It will be easier 😉

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For the macaron filling :

  • In bowl, combine cream cheese, dil, lemon juice till you loosen the cream,
  • Cut the smoked trout into small squares of the size of your macaroons.

For the finishing:

  • When fully cooled, match all shells 2 by 2 in order to have pretty macaroons,
  • Using a pastry bag, out the equivalent of a teaspoon on each shells,
  • Fill each macaroons with a trout piece and assemble the macaroons.

The assembled macaroons can be stored in an airtight container in the refrigerator for up to 2 to 3 days. You can freeze them if necessary. Ideally get them out of the fridge 10 minutes before eating.

You now have all keys to amaze your friends with an original sweet and savoury 🙂 Merry Christmas everyone!

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4 réflexions sur “Macarons salés : truite, aneth et noisette

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