Tarte aux framboises {Mum’s Day}

Au mois de mai, vous le savez (du moins je l’espère), c’est la fête des mères. Aux Etats-Unis, c’est le 10 mai et en France le 31 mai (2015) … J’ai donc décidé de faire des recettes qui plairait tout particulièrement à ma mère : tout le mois de mai ! – Bien sûr je ferai de même en juin pour la fête des pères 😉 Mais revenons à nos Mamans ! Ma mère est gourmande, très gourmande, et si l’on exclut ses épisodes “grignotage”, elle ADORE les fruits en particulier ceux légèrement acidulés : voici donc une tarte 100% framboises : testée et 100% approuvée par mon équipe & Cie !

I hope you know that Mother’s Day is in May: in the USA, it’s on the 10th and in France the 31st (2015)! That’s why I decided to make for the whole month of May, recipes my Mum would like – of course I’ll do the same in June for Father’s Day! Apart from some crap food, my Mum really likes fruits. So here is the recipe of a very fresh raspberry pie. I tested it with numerous colleagues and everyone say it was ridiculous, so I guess you will love this recipe 😉

RECETTE

Pour une tarte d’environ 20 cm de diamètre

1. Ingrédients :

Pâte sablée

• 70 g de beurre pommade (mou, à température ambiante)
• 35 g de sucre glace
• 15 g de poudre d’amande
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 œuf
• 125 g de farine

Crème de framboise

• 250 g de framboise
• 10 cL d’eau
• Jus d’un citron vert
• 75 g de sucre
• 3 oeufs
• 1 cuillère à soupe de farine de maïs (type Maïzena®)
• 50 g de beurre pommade

Finition

• Environ 250 g de framboises
• Zeste d’un citron vert
• 1 cuillère à soupe de sucre glace

2. Marche à suivre :

Pâte sablée

• Dans un saladier ou le bol d’un robot, mélangez le beurre pommade et le sucre glace jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux, puis ajoutez l’œuf,  la poudre d’amande, le sel et la farine,
• Arrêtez de travailler la pâte lorsque celle-ci est homogène,
  Plus vous travaillez la pâte, plus le beurre se réchauffe avec vos mains. Cela cause des difficultés lors de l’étalement de la pâte. Il vous sera difficile d’obtenir une pâte fine et surtout vous en aurez plein les doigts ce qui rendra les manipulations plutôt difficiles.
• Découpez une feuille de papier cuisson, déposez la boule de pâte dessus et recouvrez d’une deuxième feuille de cuisson ou d’un film plastique,
• Étalez la pâte finement (2-3 mm) et réservez au congélateur environ 5 minutes pour “figer” le beurre,
  Vous pourrez ainsi manipuler plus facilement la pâte 😉
• Préchauffez votre four à 180°C,
• Dès que la pâte est sortie du congélateur, décollez la feuille supérieure et déposez la pâte aussitôt dans le moule à tarte et découpez proprement les bords,
• Piquez le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et déposez sur le fond de tarte des billes de cuisson afin d’éviter le gonflement de la pâte pendant la cuisson (les lentilles / pois cassés sur une feuille de papier cuisson font très bien l’affaire 😉 ),
• Enfournez 12 à 15 minutes toujours à 180°C jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée,
  Deux minutes avant la fin de la cuisson, badigeonnez le fond de tarte d’un peu de blanc d’oeuf pour éviter que la pâte ramollisse lorsque vous ajouterez la crème ou lors de la conservation au réfrigérateur : une sorte d’imperméabilisation !
• Laissez refroidir.

Crème de framboise

• Lavez les framboises et mettez les fruits à cuire à feu doux avec l’eau,
• Laissez compoter pendant 15 minutes, et remuez de temps en temps afin d’en extraire tout le jus,
• Mettez-une passoire sur un saladier et passez-y la compote afin d’éliminer les grains,
• Ajoutez le jus de citron vert (pensez à filtrer la pulpe),
• Dans une petite casserole, battez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse puis incorporez-y la farine de maïs,
• Versez le mélange œuf – sucre dans la purée de framboises et mélangez,
  Si le jus n’est pas froid, versez une petite partie du jus dans les œufs en battant correctement puis transvasez le mélange dans le reste du jus. Cela permet d’éviter la cuisson des œufs et donc l’apparition de grumeaux.
• Faites chauffer la casserole à feux doux, jusqu’à ce que la crème épaississe,
• Retirez du feu aussitôt que vous avez une texture type crème pâtissière, c’est-à-dire lorsque vous pouvez tracer une ligne sur le dos d’une cuillère et que ladite ligne reste telle quelle,
• Lorsque la préparation a atteint une température de 35°C – c’est-à-dire quand elle n’est ni chaude, ni tiède, ni froide ^^, ajoutez le beurre à l’aide d’un mixeur à soupe sans trop incorporer d’air,
  Laissez le mixeur fixe dans la casserole et si besoin tournez la casserole très légèrement pour incorporer correctement tout le beurre.
• Réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Finition

• Déposez la crème de framboise sur le fond de tarte,
• Nettoyez les framboises et déposez-les sur un papier absorbant,
• Disposez les framboises sur la crème en commençant par l’extérieur,
• Réfrigérez si vous ne mangez pas la tarte immédiatement,
• Au moment du service, saupoudrez de sucre glace et d’un zeste de citron vert.

Sortez la tarte 5-10 minutes avant de la déguster afin que toutes les saveurs se libèrent 😉

RECIPE

1. Ingredients:

Crust Pastry

• 1/3 cup softened unsalted butter
• 1/4 cup icing sugar
• 2 1/2 tablespoons almond meal
• 1 pinch salt
• 1 egg
• 1/2 1/3 cup (4 oz) all purpose flour

Raspberry curd

• 8 oz raspberries
• 1/3 to 1/2 cup water
• Juice of a lime
• 1/3 cup caster sugar
• 3 eggs
• 1 tablespoon corn starch
• 1/4 cup softened unsalted butter

Finition

• Up to 8 oz raspberries
• Zest of a lime
• 1 tablespoon icing sugar

2. Directions:

Crust pastry

• In a large bowl, combine softened butter and icing sugar till you have a frothy mixture,
• Mix in the egg, almond meal, salt and flour, and stop kneading as soon as all ingredients come together,
  More you knead the dough, more the butter warms up with your hand. It can cause difficulties to spread the dough (sticky).
• Shape the dough into a flat disk (less than 0.2 in) between 2 sheets of greaseproof paper or to plastic film,
• Set aside in your fridge or freezer for 5 minutes,
  Cooling the pastry allows to make easier the handling of the dough which can become a bit tricky as soon as it warms up 😉
• Preheat your oven to 350°F (180°C / gas 4)
• As soon as the pastry is out of the fridge, lay it in your pie plate,
• Prick the pastry with a forks and spread some baking beans on it, allowing the pastry to stay even during the cooking,
• Cook the crust pastry for 12 to 15 minutes till it becomes brown,
• Two minutes before the end, brush an egg white on it, thus the crust pastry will remain crunchy,
• Set aside till cool.

Raspberry curd

• Wash all raspberries and heat them on a medium heat with water,
• Let it simmer for about 15 minutes and stir occasionally to extract more juice,
• Using a sieve, eliminate all seeds from the raspberry puree,
• Add lime juice (mind filtrating its pulp),
• In a small sauce pan, beat eggs and sugar till the mix becomes foamy and add corn starch,
• Combine the egg mix with the raspberry puree,
  If the raspberry puree is not cold, add a bit of it in the egg mix, mix and then add the egg mix to the rest of raspberries. It will allow the eggs not to cook and so not to make any lumps!
• Heat the sauce pan on a low to medium heat till the cream thickened.
  Stop cooking if when you place a wooden spoon in the mixture, run your finger through the middle of the custard and that a clear path is left on the spoon.
• Set aside till the mixture reaches 95°F (35°C) – till it’s neither tepid, hot, or cold ^^ and combine softened butter using an immersion blender avoiding to add any air in the preparation,
• Cool until you use the raspberry curd.

Finition

• Spread evenly the raspberry curd on the cool cooked crust pastry,
• Wash fresh raspberries and set on a paper towel to remove remaining water,
• Arrange raspberries on the curd, going form the edge to the center,
• Set aside in the fridge if you don’t eat it straightaway,
• Before serving, you can put some lime zest or icing sugar to beautify your pie.

Get the pie out of the fridge 5 to 10 minutes before eating, it will be better for all flavors to release.