Choux à la pistache • Cooking & Bon appétit

Jour 10 de l’Avent ! Et pour ce dixième jour, je vous propose une gourmandise pâtissière à tomber : des choux à la pistache ! Je les ai fait sur un coup de tête pour le pot de départ d’une amie et au vu de leur succès, je savais que mon calendrier de l’Avent serait le meilleur moment pour vous faire profiter de cette recette, surtout après le succès de mes religieuses aux marrons. En plus, cela tombe plutôt bien puisque “Noël chou” est justement le thème du calendrier gourmand de ce jour. A mes côtés, vous trouverez Sandrine de Les délices de Sandstyle avec ses sapins choux de Noël et Sophie de Un livre gourmand avec ses gougères au saumon et a l’aneth.

10th Advent Day! And for the 10th day, I propose to you a very French pastry : pistachio puffs! I made them with a sudden impulse for the Farewell party of a friend and they disappeared so quickly that I knew my Advent calendar would be the perfect time share with you this recipe, particularly after the success of my chestnut religieuses. Plus, it’s the day of “Noël chou” with the countdown calendr from Recettes.de. By my side, you will enjoy Sandrine’s recipe frome Les délices de Sandstyle and Sophie’s from Un livre gourmand.

RECETTE

1. Ingrédients :

Craquelin à la pistache

40 g de beurre doux
25 g de pistaches décortiquées
50 g de cassonade
50 g de farine
1 pincée de fleur de sel

Pâte à choux

125 mL d’eau
125 mL de lait
4 g de sel
5 g de sucre
125 g de beurre
165 g de farine
250 g d’œufs – soient 4 à 5 œufs

Crème à la pistache

50 g de pâte de pistache
2 jaunes d’œuf
120 g de crème liquide
115 g de beurre
2 cuillères à soupe de sucre
25 g de pistaches décortiquées
1 sachet de sucre vanillé
2 gouttes d’arôme de pistache – facultatif

2. Marche à suivre :

Craquelin

Hachez finement la pistache, puis mélangez la farine, la cassonade et la fleur de sel, avec la pistache juste broyée,
Ajoutez le beurre mou et pétrissez quelques minutes pour obtenir une pâte homogène,
Étalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson,
Découpez des disques de 3 cm de diamètre,
Placez chaque disque entre 2 feuilles de papier cuisson, puis bloquez au froid en plaçant les disques aux congélateurs jusqu’à utilisation.

Crème à la pistache

Mélangez la pâte de pistache et à la crème tiédie, puis portez à ébullition,
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre vanillé et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse,
Versez petit à petit la crème sur le mélange sucre/œuf, tout en mélangeant vivement, puis transvasez le tout dans la casserole et faite chauffer doucement jusqu’à épaississement,
La crème NE DOIT PAS bouillir !
C’est le même principe que lorsque vous réalisez une crème anglaise, ou pâtissière. Versez toujours une petite portion du liquide chaud dans les œufs en mélangeant vivement puis re-transvasez le mélange dans la casserole ; cela évite la cuisson brusque des jaunes avec l’apparition de grumeaux ! 😉
Lorsque la crème est prise, réservez dans un nouveau bol (froid) pour laisser refroidir,
Lorsque la crème est à 35˚C – tiède, ajoutez l’arôme de pistache et le beurre mou à l’aide d’un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer trop d’air, puis ajoutez les pistaches préalablement concassées, filmez au contact et laissez prendre au frais au moins une heure.

Pâte à choux

Préchauffez votre four à 180˚C,
Portez lentement à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre,
Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine tamisée,
Remettez sur le feu et desséchez la pâte à feu doux jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole et que la boule de pâte « suive » la cuillère dans la casserole – 2 à 3 minutes,
Fouettez légèrement les œufs dans un bol avant de les incorporer petit à petit à la pâte,
Attendez que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout.
Sans attendre, transférez la pâte à choux dans une poche à douille – il n’est pas nécessaire d’utiliser une douille, dressez aussitôt des choux de 3 cm de diamètre,
Posez les disques de craquelin encore congelés sur les choux,
Faites cuire environ 30 à 35 min en chaleur statique et SANS OUVRIR LE FOUR,
Lorsque les choux sont dorés, desséchez-les 5 à 10 minutes dans le four, porte ouverte, puis faites un trou au-dessous et laissez-les refroidir sur une grille.
Cela permet à l’humidité de s’échapper et ainsi, ils ne s’effondreront pas – ce qui normalement ne devrait pas arriver avec le craquelin de toute façon. Vous utiliserez ces trous pour garnir les choux par la suite.

Finition

Garnir généreusement les choux à l’aide d’une poche et d’une douille, en utilisant les trous que vous avez réalisés pour sécher les choux.

RECIPE

1. Ingredients:

Pistachio cracker crust

1/3 stick (3 tablespoons, 1.4 oz., 40 g) unsalted butter
1/5 cup (1.7 oz., 50 g) raw sugar
1/4 cup (0.8 oz., 25 g) chopped pistachio nuts
2/5 cup (1.7 oz., 50 g) all-purpose flour
1 pinch coarse salt

Chou puffs

1/2 cup (125 mL) water
1/2 cup (125 mL) 2% milk
1/2 teaspoon salt
1 tablespoon granulated sugar
1 1/10 sticks (1/2 cup, 4.4 oz., 125 g) butter
1 1/3 cups (5.8 oz., 165 g) all-purpose flour
8.8 oz. (250 g) eggs – so about 4 to 5 eggs

Pistachio cream

8 oz. (50 g) pistachio paste
2 egg yolks
1/2 cup (4.2 oz., 120 g) heavy cream
1 stick (4 oz., 115 g) unsalted butter
2 tablespoons granulated sugar
1 tablespoon vanilla flavored sugar
1/2 cup (1.7 oz., 50 g) chopped pistachio nuts
2 drops of pistachio aroma – if needed

2. Directions:

Cracker crust

Finely chop pistachio and combine with flour, raw sugar and coarse salt,
Add in softened butter and mix until well combined,
Shape the mixture into a 1/10-in.-thick sheet (2 mm) between to baking sheets,
Using a round cookie-cutter, cut disks of 1.2 in. (3 cm) of diameter,
Place each disk between 2 sheets of baking paper, then cool into your freezer until you need to use it.

Pistachio cream

Combine pistachio paste and lukewarm heavy cream, then bring to boil,
Meanwhile, whisk yolks with sugar and vanilla sugar until the mixture is white,
While whisking, pour a third of the cream in the sugar and egg preparation, then transfer to the saucepan with the remaining 2 thirds of pistachio and cream mix, mix until the cream thickened,
The cream MUST NOT boil!
The method is the same as the one for baking a custard or a pastry cream. Always pour a small amount of the warm liquid into the egg mix, while mixing with energy, then transfer to the saucepan containing the remaining warm liquid. It will avoid lumps and that yolks cook! 😉
Once the cream is thick enough, set aside in a new bowl (cold) until about cold,
When the temperature of the cream is 95°F (35˚C) – lukewarm, incorporate pistachio aroma and softened butter to the cream using an emerging blender, avoid incorporating any air to the preparation, finally add chopped pistachio and cover the surface with plastic wrap and chill for at least half an hour.

Chou puffs

Preheat your oven to 350˚F (180˚C, gas 4),
Bring to boil milk, water, salt, sugar and butter,
Remove from heat and all sifted flour in one go,
On a low heat, stir the mixture to dry it, stop when you observe a very thin layer in the bottom of the saucepan and when the dough forms a ball – 2 to 3 minutes,
Lightly beat eggs in a bowl before incorporating eggs to the rest of the dough little by little,
Wait for the dough to be well combined before adding more egg mixture.
Without waiting, transfer the dough into a pastry bag – you don’t need to use any tips, shape puffs about 1.2 in. (3 cm) right away on a baking sheet,
Add a still frozen cracker disk on top of all the puffs,
Bake for 30 to 35 minutes, no fan and WITHOUT OPENING YOU OVEN,
When puffs are golden brown, open the door of the oven for 5 to 10 minutes to remove any humidity, then make a small hole at the bottom, and cool on a wire rack.
It allows the humidity to dry out and thus, puffs will keep their gorgeous round shape – it should not happen anyway as with the cracker crust. You will then use these holes to fill the puffs.

Finalization

Fill generously all puffs with the pistachio cream transferred into a pastry bag with a small tip, using the holes you made to dry the puffs after the baking.