FantastiK 100% café, chocolat et noisette

Mon petit-frère – le mini – a eu la bonne idée de naître le 31 décembre. Cette année, enfin, l’année dernière, il a pris un sacré coup de vieux – surtout moi en fait, puisqu’il a fêté ses 18 ans – oui plus si mini que ça ! Chargée de son gâteau d’anniversaire, je lui ai demandé ce qu’il voulait et il m’a sorti son habituelle tête d’adolescent super-enthousiaste – saisissez l’ironie – assortie d’un “Boarf, Chai pas“. Apres moult répétitions de la question, j’ai finalement réussi à avoir un : “Du chocolat, mais pas trop !” Autant vous dire que j’étais bien avancée ! J’ai fini par penser à un Opéra … sauf que j’en avais déjà fait un pour mon autre frère il y a 2 ou 3 ans … J’ai donc cherché un peu pour finir par tomber sur ce FantastiK Café – Chocolat de Christophe Michalak. Je l’ai un peu adapté pour retrouver un gout de noisette, afin d’ajouter une certaine rondeur à ce dessert … et également des éclats de meringue pour balancer les tuiles au café très fortes en café – et parce que j’adore ça ^^. Mon petit frère a été bien satisfait, tout comme le reste de la tablée : il y avait du chocolat mais pas trop et il y avait surtout une saveur de café bien prononcée, ravissant tous les caféine-addicts de ma famille. Mission accomplie : FantastiK !

Et si je poste cette recette aujourd’hui c’est parce que c’est aussi l’anniversaire de mon autre petit frère – qui va en fait, avoir 24 ans, donc plus si petit que ça non plus ^^ Joyeux Anniversaire Frangin 🙂

My little-brother – the mini one – got the good idea to be born on December, the 31^st. This year, well, last year actually, he aged overnight – well, I aged overnight, as he celebrated his 18^th birthday – yep, not that mini after all! I was in charge of his birthday cake and so I asked him what he wanted; he answered me with his casual teenager’s very enthusiastic face – did you get the irony – “Mrf, dunno”. After something like 1,000 times this question, I finally managed to get something to work on: “Some chocolate, but not too much!” That was not the precise answer I was looking for, but well, I could work with that! My first thought went to a French cake called Opera, made of sponge cake, chocolate and coffee buttercream … but I had already made it for my other brother’s birthday 2 or 3 years ago. So I searched a bit more deeply to finally choose this Coffee and Chocolate FantastiK, from Christophe Michalak, one of the best pastry chefs in the world. I changed a bit the recipe as I wanted some hazelnuts in it, to add something soft … and also some meringue bites to balance the coffee caramel biscuit, which gets a strong coffee taste – and also because I love meringues ^^. My little brother was satisfied as well as the rest of my family: it was chocolaty but not too much and the coffee taste was strong enough to make happy all coffee-addict family. Completed mission: FantastiK!

And if I have been waiting for January, the 18th to publish this recipe, it is because today is my other little brother’s birthday – who is gonna be 24, so not that little anymore ^^ Happy Birthday Bro’ 🙂

RECETTE

1. Ingrédients :

Crémeux chocolat et café

• 200 g de lait entier
• 200 g de mascarpone
• 80 g de jaune d’œuf
• 40 g de sucre en poudre
• 155 g de chocolat noir 50-65 %
• 5 g de café soluble
• Zeste d’un citron pour le montage

Croustillant

• 125 g de crêpes dentelles
• 50 g de noisettes grillées
• 50 g de sablés bretons, Petits Beurres^® ou Graham crackers^®
• 60 g de chocolat noir 50-65 %
• Zeste d’un citron
• Fleur de sel

Meringues

• 50 g de blancs d’œuf
• 50 g de sucre
• 50 g de sucre glace
• 1 pincée de sel

Tuile café et noisette

• 60 g de sucre en poudre
• 55 g de beurre doux
• 25 g de glucose
• 4 g d’eau
• 70 g de noisettes
• 5 g de café soluble

2. Marche à suivre :

Crémeux au chocolat et café

Préparez la veille, il faut que la crème soit bien prise pour le montage.

• Dans une casserole, faites bouillir le lait entier, le café soluble et le mascarpone,
• Dans un petit bol, faites blanchir les jaunes avec le sucre en les fouettant fortement,
• Verser le mélange liquide bouilli sur les jaunes, en deux fois, sans arrêter de mélanger, puis reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire à nouveau jusqu’à ce que vous ayez une texture plus épaisse,
  Si vous disposez d’un thermomètre, arrêtez la cuisson lorsque vous atteignez 83°C, et ne dépassez jamais 85°C.
• Dans un grand bol, pesez le chocolat et versez au-dessus la crème au café chaude, remuez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et entièrement incorporé à la crème,
• Débarrassez la crème café-chocolat dans un récipient, filmez au contact afin d’éviter la formation d’une petite peau et réservez au réfrigérateur.

Croustillant

Réalisez ce croustillant sans pesée, mais assurez-vous d’avoir un tiers d’élément liquide (le chocolat) pour 2 tiers du reste ;) Les pesées mentionnées sont à titre indicatif et correspondent à un cercle de 21 cm de diamètre.

• Faites fondre doucement le chocolat dans un bol au-dessus d’une casserole d’eau bouillonnante,
• Lorsque le chocolat est fondu, ajoutez une pincée de fleur de sel ainsi que le zeste de citron,
• Concassez les noisettes, crêpes dentelles et sablés, puis ajoutez l’ensemble au chocolat jusqu’à ce que tout puisse s’agglomérer de façon homogène,
• Préparez un cercle et déposer le sur une feuille de papier cuisson ou ciré, puis à l’aide d’une spatule, versez la préparation dedans, et lissez-la de façon à avoir la base du FantastiK sur une épaisseur d’un peu moins d’1 cm,
• Placez au réfrigérateur jusqu’au dressage ou au congélateur pour aller plus rapidement.

Meringues

Veillez à peser vos blancs d’œufs, puisque vous devez avoir la même masse de blanc d'oeufs qu'en chaque sucre !

• Préchauffez votre four à 160°C (en chaleur tournante),
• Salez les blancs d’œuf et ajoutez-y tout le sucre,
• Battez les œufs avec un fouet électrique jusqu’à obtenir des blancs en neige bien fermes et brillants,
• Ajoutez le sucre glace, et mélangez légèrement, dans un premier temps, sans allumer le fouet électrique afin d’éviter de vous transformer en bonhomme de neige,
• Lorsque le sucre glace est plus ou moins incorporé, fouettez au mixeur électrique jusqu’à l’obtention d’un appareil très ferme et très brillant : votre préparation est prête si en relevant les fouets, vous voyez des becs se former – on appelle ça des becs d’oiseau,
• Placez la meringue dans une poche a douille muni d’une douille ronde de 5 mm et formez des bâtonnets sur votre papier cuisson,
• Enfournez les meringues pendant 30 à 50 minutes selon votre four, les meringues doivent être fermes à la sortie du four.
  Selon l’épaisseur des bâtonnets, elles pourront être légèrement moelleuses à l’intérieur et même si ce n’est pas très réglementaire pour de la décoration, c’est comme ça que je préfère mes meringues 😉

Tuile café et noisette

• Préchauffez votre four à 210˚C,
• Dans une casserole, mélangez l’eau, le sucre, le glucose, le beurre et portez à ébullition
• Concassez les noisettes,
• Lorsque le mélange de sucre a bouilli, ajoutez le café et les noisettes,
• Versez l’ensemble sur une plaque passant au four et couverte d’une feuille de papier cuisson, puis étalez aussi régulièrement que possible,
• Enfournez sans ventilation et laissez cuire 12 minutes,
• A la sortie du four, laissez le caramel refroidir sur une surface froide immédiatement – si vous avez un plein de travail en granit, c’est parfait 😉

Montage

• Lorsque tous vos différents éléments ont refroidis et ont la consistance souhaitée, commencez le montage en versant la crème chocolat-café dans une poche munie d’une douille ronde d’environ 1 cm,
• Retirez le cadre de la base croustillante, puis déposez le crémeux directement sur la base en formant des petites pointes,
• Parsemez le zeste d’un citron sur le dessus,
• Cassez la tuile de façon irrégulière et déposez quelques éclats sur le crémeux, faites de même avec la meringue.
  Vous pouvez également ajouter quelques décors de dentelles en chocolat, et évidemment je vous laisse ajouter les bougies si nécessaire 😉

RECIPE

1. Ingredients:

Chocolate-coffee cream

• 3/4 cup + 1 tablespoon (7.1 oz., 200 g) whole milk
• 7/8 cup (7.1 oz., 200 g) mascarpone cheese
• 8 oz. (80 g) egg yolks
• 1/5 cup (1.4 oz., 40 g) granulated sugar
• 7/8 cup (5.5 oz., 155 g) 50-65 % dark chocolate
• 5 teaspoons (0.2 oz., 5 g) instant coffee
• Zest of a lemon for the decoration

Crunchy base

• 4 oz. (125 g) very thin crispy pancakes – we call it “crêpes dentelles”
• 1/3 cup (1.8 oz., 50 g) roasted hazelnuts
• 8 oz. (50 g) Breton shortbreads, regular shortbreads or even Graham crackers^®
• 1/3 cup (2.1 oz., 60 g) 50-65 % dark chocolate
• Zest of a lemon
• 1 pinch fleur de sel – Kosher salt

Meringues

• 1.8 oz. (50 g) de blancs d’œuf
• 1/4 cup (1.8 oz., 50 g) granulated sugar
• 2/5 cup (1.8 oz., 50 g) icing sugar
• 1 pinch salt

Caramelized coffee and hazelnut biscuits

• 1/3 cup (2.1 oz., 60 g) granulated sugar
• 1/2 stick (1/4 cup, 1.9 oz., 55 g) unsalted softened butter
• 9 oz. (25 g) glucose or corn syrup
• 3/4 teaspoon (0.1 oz., 4 g) water
• 1/2 cup (2.5 oz., 70 g) hazelnuts
• 5 teaspoons (0.2 oz., 5 g) instant coffee

2. Directions:

 Chocolate-coffee cream

Prepare the day before, as the cream needs to set before you finalize the cake.

• In a saucepan, bring to a boil whole milk, instant coffee and mascarpone cheese,
• In a small bowl, whisk egg yolks with sugar until the mix has thickened and is white,
• Pour liquid on the yolk mix, in 2 goes, without stopping mixing, then re-transfer to the saucepan and cook until you get the texture of a custard, without stopping mixing,
  If you have a thermometer, stop cooking when the cream reaches 181˚F (83°C), and don’t go over 185˚F (85°C) – you will get scrambled eggs.
• In a large bowl, weight chocolate and pour the hot coffee cream on it, mix until the chocolate has completely melted and it is fully combined with the cream,
• Discard the chocolate and coffee cream in a bowl; cover the cream with a piece of plastic wrap pressed right up against the surface of the cream and chill completely in your fridge.

Crunchy base

Realize the crunchy base without really weighting anything, but be sure to have 1 third of liquid ingredient (chocolate) for 2/3 of solid ingredients ;) I mentioned some grams to fit a 8-inch (21 cm) pan.

• Melt chocolate in a bowl over a saucepan of simmering water,
• When chocolate is melted, add a pinch of fleur de sel, as well as the zest of a lemon,
• Chop hazelnuts, very thin pancakes and shortbreads, then add in the chocolate and mix until well-combined,
• Prepare a ring and a sheet of baking or waxed paper, and then pour the mixture into the ring, spreading evenly to have a 1/3-of-an-inch-thick base (about 1 cm).
• Chill until you need to finalize the cake, you can also freeze it for 15 minutes if you are late in your timing.

Meringues

Please weight your egg whites as you need the same amount of egg whites than each of the sugars!

• Preheat your oven to 320˚F (160°C, gas 3), using the convection mode,
• Salt egg whites and add in sugar,
• Whisk eggs with an electric whisk until it becomes glossy and firm,
• Stir in icing sugar and mix softly, without turning on the mixer if you don’t want to transform yourself into a snowman,
• When icing sugar is more or less incorporated, whisk until you get a very firm and glossy preparation: if it is ready, you should have some bird beak shapes on your whisks when you remove them from the meringue,
• Transfer the preparation into a pastry bag with a round 1/4-inch tip (5 mm) and shape some sticks on a baking paper sheet,
• Bake for 30 to 50 minutes, depending on your oven, meringues has to be firm when they are out of the oven.
  Depending on the thickness of the sticks or on your oven, meringues may be soft and sticky in the inside. Even if it is not really as rules say for a decoration with meringues, that is how I prefer them 😉

Caramelized coffee and hazelnut biscuits

• Preheat your oven to 410˚F (210˚C, gas 6),
• In a saucepan, mix water, sugar, glucose or corn syrup, butter and bring to boil,
• Chop hazelnuts,
• When the sugar mix has boiled, pour in instant coffee and chopped hazelnuts,
• Transfer this mixture onto a tray covered with a sheet of baking paper and spread as evenly as possible,
• Bake for 12 minutes (no convection),
• As soon as, the preparation is out of the oven, transfer to a cooling surface – if you have a marble working surface it is perfect 😉

Finalization

• Once all your different preparation are set and cooled with the desired consistency, start dressing the cake : transfer the chocolate and coffee cream into the pastry bag with a round 1/2-inch tip (1 cm),
• Remove the crunchy chocolate base from the ring and regularly shape big dots of the cream on top of the base,
• Sprinkle with the zest of a lemon,
• Break the caramelized coffee and hazelnut biscuits and sprinkle some on top of the cake, do exactly the same with your meringue sticks.

Your can also add some thin chocolate decoration, and of course I will let you add the candles if necessary 😉