Lemon & poppy seed scones

Au milieu des rencontres et moments fantastiques à Boston, il y a une sacrée série de goûters/pauses café qui ne pourra pas être remplacée : celle de mes cappuccino accordés à un cornmeal lime cookie ou un lemon and ginger scone. En présence de S., une collègue devenue amie, j’ai franchi les portes du coffee-shop / pâtisserie : Flour Bakery + Café, bruyant, coloré, au personnel dynamique et de bonne humeur, presque tous les jours pendant 18 mois – si vous me suivez sur Instagram depuis un moment, vous avez dû le remarquer. Cette adresse a été créé par Joanne B. Chang qui connait un grand succès sur Boston et aux Etats-Unis en général puisqu’elle a été élue meilleure pâtissière du pays ! En partant de Boston, mes collègues m’ont permis d’emmener un peu de ces moments avec moi en m’offrant les livres de recettes de J.B. Chang – et dédicacés s’il-vous-plait <3 ! Une fois bien installée dans mon chez moi Frankfurtois, je ne pouvais plus attendre et je me devais de tester la recette des lemon ginger scones. Sans gingembre, j’ai un peu modifié la recette pas mal transformé la recette en y ajoutant du pavot et plus de citron. Les scones étaient comme dans mes souvenirs, moelleux, croustillant, acidulé et … juste parfait. Bref, courrez à vos fourneaux essayer cette recette, elle a eu un franc succès et pour être honnête je me retiens presque chaque jour de ne pas en faire des fournées compulsives !

Among all the things that I will kept for ever from Boston, there are a bunch of coffee break that I will never be able to replace: it was always a cappuccino, associated to a cornmeal lime cookie or to a lemon ginger scone. With S., a colleague, who has becomen a dear friend since then, I have been at Flour Bakery and Cafe, this colorful, bright, and so friendly coffeeshop / bakery, almost every day of the fulll 18 months that my visa lasted – and if you follow me on Instagram since that time, I am pretty sure you noticed it! This address was created by Joanne B. Chang and is really successful in Boston but also in the US as she was won the price of Best Baker this year! When I had to leave Boston, my colleagues offered a way to bring a bit of Boston with me with J.B. Chang’s recipe books – and signed <3 ! Now that I am well installed in Frankfort, I just could not wait longer and I needed to try the recipe of my beloved lemon ginger scones. I did not find any crystallized ginger so I modified a bit changed the recipe, removing the ginger and replacing it by poppy seeds – and more lemon, I love lemons. The result was as I remembered: soft, moist, crunchy on the outside, sour, but sweet, citrusy and well … perfect ^^ So, just take your appron and try out this recipe: I brought at work and it disappeared so quickly taht I was quite frustrated not to have a second scone for myself and I am now trying to resist not to bake some more everyday !

RECETTE

1. Ingrédients :

• 385 g de farine
• 1 1/2 cuillères à café de levure
• 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude
• 1/4 cuillère à café de fleur de sel
• 70 g sucre
• 40 g de graines de pavot
• 80 g de citron confit
• 2 cuillères à soupe de zeste de citron
• 200 g de beurre froid non salé
• 120 mL de babeurre*
• 120 mL de crème fraiche entière
• 1 oeuf

* Le babeurre se trouve en général au rayon halal dans les grandes surfaces françaises. Si, comme moi, vous n’avez pas envie d’en acheter spécialement : rien de plus simple : prenez 120 mL de lait – préférentiellement entier – auquel vous ajoutez 1/2 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc et laissez reposer 15 minutes avant utilisation.
Le babeurre est utilisé dans les pâtisseries pour son acidité qui réagit avec le bicarbonate de sodium et aide à la levée des gâteaux !

Pour le glaçage au citron

• 140 g de sucre glace
• 2-3 cuillères à soupe de jus de citron frais

2. Marche à suivre :

Note: Préférez l’utilisation d’ingrédients bien froids; vous aurez ainsi des scones plus moelleux et croustillants à la fois 😉

• Préchauffez votre four à 180°C,
• Mélangez les ingrédients secs dans un saladier : farine, levure, bicarbonate de soude, sel, sucre, grains de pivot, dés de citron confit et les zeste de citron,
• Ajoutez le beurre du bout des doigts; veillez à ne pas trop mélanger en réchauffant le beurre, vous devez encore avoir des morceaux de beurre plus ou moins grossier,
• Dans un petit bol, mélangez minutieusement, le babeurre, la crème et l’œuf,
• Versez les liquides sur le mélange sec et combinez jusqu’à ce que la pâte se détache des bords, veillez à récupérer la farine au fond du bol,
• Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte formée sur une épaisseur de 2 cm environ,
• En utilisant un emporte-pièce rond ou un verre, découpez des disques de pâte, transférez sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant de 5-6 cm,
• Enfournez pendant environ 30 minutes, ou jusqu’à ce que les scones soient légèrement dorés, puis transférez sur une grille,
• Laissez refroidir 10-15 minutes pendant que vous préparez le glaçage : mélangez le sucre glace avec le jus de citron jusqu’à ce que vous ayez une préparation lisse, brillante et assez épaisse,
• Brossez les scones refroidis avec le glaçage, parsemez d’un peu de zeste de citron s’il vous en reste et servez.
  Si vous avez besoin de conserver ces scones – pas sure que cela arrive … , conservez les scones dans une boite hermétique en les conservant dans un torchon sec et propre – ils resteront ainsi croustillants et moelleux à la fois.

RECIPE

About 20 scones

1. Ingredients:

• 2 3/4 cups (13.6 oz., 385 g) all-purpose flour
• 1 1/2 teaspoons baking powder
• 1/4 teaspoon baking soda
• 1/4 teaspoon kosher salt
• 1/3 cup (2.4 oz., 70 g) granulated sugar
• 1/3 cup (1.5. oz., 40 g) poppy seed
• 1/2 cup (2.8 oz., 80 g) chopped crystallized lemon
• 2 tablespoons lemon zest
• 1 3/4 sticks (7.1 oz., 200 g) cold unsalted butter
• 1/2 cup (120 mL) nonfat buttermilk*
• 1/2 cup (120 mL) heavy cream
• 1 egg

* If you do not want to buy buttermilk, there is another solution! Combine 1/2 tablespoon of lemon juice or white vinegar with 1/2 cup of milk (whole – the best, 2%, half-and-half).

For the fresh lemon glaze

• 1 cup (4.9 oz., 140 g) confectioner’s sugar
• 2 to 3 tablespoons fresh lemon juice

2. Directions:

Note: Prefer working with cold ingredients: you will get perfectly soft, moist and crumbly scones that way 😉

• Preheat the oven to 350°F (180°C, gas 4),
• Mix together all dry ingredients until combined: all-purpose flour, baking powder, baking soda, salt, granulated sugar, poppy seed, crystallized lemon, and lemon zest,
• Mix in the butter, using your fingertips, be careful not over-mixing, butter needs to be just broken down, grape-size pieces are still visible,
• In a small bowl, whisk together buttermilk, heavy cream, and the egg, until thoroughly mixed,
• Pour over the dry mixture and mix until the dough comes together, it may be a bit sticky still but make sure to take all the loose flour,
• Dump the dough onto a lightly floured work surface and gently roll it about 1 in. (2 cm) thick,
• Using a round cookie cutter or a glass, cut out circles, transfer to a baking sheet, spacing them 2-3 in. (5-6 cm) apart,
• Bake for about 30 minutes, until the scones are a light golden brown on top and transfer to a wire rack,
• Let cool for 10 to 15 minutes while you make the lemon glaze: whisk together the confectioner’s sugar and enough of the lemon juice to make a smooth, thick, pourable glaze,
• Brush the tops of the scones evenly with the lemon glaze, sprinkle with some extra lemon zest if you have some and serve.
  If you need to store them – which is pretty unlikely, do it in an airtight container in a dry clean dish towel – this way, they will stay crispy 🙂