Petit four betterave, échalote, polenta et crème de parmesan {#Folion}

Down to English

Aujourd’hui, je vous parle de betterave comme vous ne l’avez sans doute jamais vue ! J’espère que ces petites bouchées colorées à base de polenta – une farine de maïs -, de parmesan, d’échalote grillée et de betterave vous plairont autant qu’elles ont révolutionné mes apéritifs. Couleur, texture et goût, vos papilles vont être toutes émoustillées 😉

Mais revenons à notre betterave ! Elle est présente sous la forme d’une feuille fine et pleine de saveur appelée Folion, comme l’entreprise française du même nom : Folion CD Fruits. Je vous ai déjà parlé de Folion à la fin de l’année dernière avec des petits fours sucrés salés : petits fours chèvre, thym et figues.

Commençons tout de même par un petit rappel sur ce qu’est un Folion ! Il s’agit d’une feuille de fruits ou de légumes déshydratés (figue, pêche blanche, fraise, mangue, poire, abricot, yuzu, kalamansi, poivron rouge, topinambour, panais, betterave, navet boule d’or pour les légumes). Inspiré de l’ancien procédé du « cuir de fruits et légumes », le Folion est issu d’une préparation à base de purée de fruits ou de légumes déshydratée à basse température afin d’en conserver toutes les valeurs nutritives et pour donner une fine feuille gourmande, souple et résistante.

Ces feuilles de fruits et légumes se conservent un an à température ambiante – ouf ! Deux formats existent : 30 x 40 cm et 20 x 20 cm. Vous pouvez plier, découper, déchirer, entortiller ces Folions donc les applications sucrées et salées sont multiples : makis, samoussas, pâtisseries, cocktails… Il suffit de les réhydrater au pinceau avec un tout petit peu d’eau pour que la feuille devienne fondante.

Afin de vous proposer une autre application des folions, j’ai donc réalisé des petits fours un peu comme des makis, intercalant de la polenta, une fondue d’échalote et une petite crème de parmesan, dans un tube de betterave réalisé grâce à un Folion.

RECETTE

1. Ingrédients :

• 1 Folion betterave
• 1 oignon nouveau
• 2 échalotes
• Copeaux de parmesan
• Sel, poivre

Polenta au parmesan

• 140 g de polenta
• 1/2 L de lait demi-écrémé
• 60 g de parmesan râpé
• Huile d’olive

Crème fouettée au parmesan 

• 20 cL de crème liquide entière très froide
• 4 cuillères à soupe de parmesan râpé

Les quantités de polenta au parmesan et de crème fouettée au parmesan sont bien les quantités que j’ai réalisé – ne vous affolez si elles vous semblent énorme, elles le sont en effet ! Etant donné la taille des petits-fours, j’ai prévu d’avoir des restes, sachant que je n’aurai aucun mal à les réutiliser dans d’autres préparations à commencer par des tranches de polenta poêlée en accompagnement d’autres plats. 😉

2. Marche à suivre :

Polenta au parmesan

• Dans une casserole, chauffez le lait,
• Versez la polenta, le sel et le parmesan dans le lait frémissant, poivrez,
• Mélangez avec une spatule en bois jusqu’à ce qu’elle se détache des parois et forme une boule,
• Transvasez la préparation dans une assiette plate, aplatissez légèrement, couvrez de film alimentaire,
• Réservez au réfrigérateur pendant au moins deux heures, jusqu’à ce que la préparation soit ferme,
• Etalez la polenta sur environ 3 mm,
• A l’aide d’un emporte-pièce rond de 1,5-2 cm de diamètre, découpez la polenta,
• Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle,
• A l’aide d’une petite pince, déposez les petits disques de polenta dans la poêle,
• Faites dorer les petits disques une minute de chaque côté,
• Lorsqu’ils sont bien dorés, réservez les disques sur une assiette couverte avec du papier essuie-tout.

Crème fouettée au parmesan 

• A l’aide d’un fouet électrique, montez la crème liquide entière froide en chantilly,
• Lorsque la crème est ferme, incorporez le parmesan râpé, salez et poivrez,
• Réservez.

• Hachez finement les échalotes,
• Dans une poêle, faites chauffer une cuillère à café d’huile d’olive et faites y revenir l’échalote à feu moyen jusqu’à ce que l’échalote soit dorée – 2 minutes environ, réservez
• Découpez le Folion en bande de 10 cm sur 2 cm,
• A l’aide d’un pinceau, humidifiez légèrement la bande de Folion betterave,
• En humidifiant légèrement vos doigts, pressez les extrémités ensemble de façon à former un rouleau de 1,5-2 cm de diamètre,
• Placez un disque de polenta dans le fond du tube, déposez un peu d’échalotes grillées et recouvrez de crème jusqu’à la moitié du tube,
• Répétez l’opération jusqu’à arrivez au bord supérieur du tube de betterave,
• Terminez en ajoutant un fin morceau d’oignon nouveau frais, un copeau de parmesan et un morceau de Folion qu’il vous reste.
• Présentez sur une assiette et dégustez 😉

Up to French

Today, i’m talking beet roots like you have never seen! I hope you’ll like these yummy colorful petits-fours made with polenta -corn flour-, parmesan and shallots. Color, texture and taste, this recipe is definitely not a classic 😉

But let’s talk about beet roots first! A Folion is a sheet of desiccated fruits and veggies (fig, white peach, strawberry, mango, pear, apricot, yuzu, kalamansi, red pepper, Jerusalem artichoke, parsnip, beet root, golden turnip). Inspired by the old process of “fruits and veggie leather”, Folion CD Fruits, a French company created Folions from fruit or veggie puree that is desiccated at a low temperature in order to keep all fruit and veggie nutrients and having a yummy, soft and resistant sheet. I already told you a bit about Folion last year with petits fours: goat cheese, thyme and fig petits-fours.

These Folions keep for a year at room temperature. Two formats exist: 30 x 40 cm and 20 x 20 cm. You can do pretty much everything you want with Folions: folding, cutting, tearing, twisting, using them in savory or sweet recipes: makis, samossas, pastries, cocktails… You just need to brush them with a tiny bit of water and Folions will get soft and yummy.

So today’s recipe is all about illustrate one more idea of using Folions, I made petits-fours like makis, layering polenta, roasted shallots and a parmesan cream in a tube of beet root I realized with a Folion.

RECIPE

1. Ingredients:

• 1 beet root Folion
• 1 green onion
• 2 shallots
• Parmesan cheese shave
• Salt, pepper

Parmesan polenta

• 1/2 cup (4.9 oz., 140 g) polenta
• 2 cups (1/2 L) 2% milk
• 5/8 cup (2 oz., 60 g) grated parmesan cheese
• Olive oil

Parmesan whipped cream

• 4/5 cup (20 cL) very cold cream
• 4 tablespoons grated Parmesan cheese

Quantities of polenta and parmesan whipped cream are a bit wide – so please don’t freak out if you have too much of it, it’s normal! As petits-fours are rather tiny, I chose to prepare more because such leftovers are easy to use 😉

2. Directions:

Parmesan polenta

• In a sauce pan, heat up the milk over medium heat,
• Pour polenta, salt and Parmesan cheese in the simmering milk, pepper,
• Mix with a wooden spatula until it does not stick anymore in the sauce pan,
• Transfer the polenta mixture into a plate and flatten roughly, cover with film,
• Set aside in the fridge for at least 2 hours, until the preparation is cold and firm,
• Flatten the polenta over 3 mm thickness,
• Using a round cookie cutter (1/4-in. – 1,5-2 cm diameter), cut the polenta,
• Heat a tablespoon of olive oil in a pan,
• Using tongs, place polenta in the pan, and flip them, 1 minute each side,
• Once golden brown, set aside on plate lined with some paper.

Parmesan whipped cream 

• Using an electric whisker, whip cold cream until firm,
• Once firm, incorporate grated Parmesan cheese to it, salt, pepper,
• Set aside.

• Chop shallots,
• In a pan, heat up a teaspoon of olive oil and sauté shallots on a medium heat until golden – about 2 minutes, set aside,
• Cut Folion in stripes of 4 1/2 in. (10 cm) x 1 in. (2 cm),
• Using a brush, damp just a bit the beet root Folion,
• Wet the tip of your fingers and press extremities together, making a tube,
• Place a mini-disk of polenta in the bottom of the tube and top with a bit of sauteed shallots and cream,
• Layer with more polenta, shallots and cream, repeat up to the top of the tube,
• Finish with a thin slice of green onion, a Parmesan shave and a tiny bit of remaining Folion,
• Serve on a plate and taste 😉