Macarons chocolat Dulcey et groseilles
Le retour des températures plus supportables me motivent pour partager avec vous une nouvelle recette. Cette recette a eu un franc succès auprès de mes collègues : gourmand et frais à la fois ! Ces macarons m’ont pris comme une subite envie et je ne regrette pas l’association du chocolat blanc tout doux aux groseilles acidulées. Je referai définitivement cette recette car elle change des saveurs classiques et qu’il s’agit de saveurs que j’adore.
Si à Pâques j’ai peint sur mes coques de macaron, cette fois j’ai écrit dessus : des messages en tout sens et de saison. J’ai utilisé un feutre alimentaire noir, et c’est très pratique. Vous pouvez les utiliser sur des macarons, des biscuits couverts de glaçage royal, etc. Pour vous en procurer, je vous ai mis un lien en dessous de la recette – j’ai ajouté quelques autres liens pour le chocolat dulcey , l’agar-agar et un tapis pour vous aider à faire des macarons réguliers 😉
| Portions |
macarons
|
Ingrédients
Coulis de groseille
- 200 g groseilles
- 50 g sucre
- 1 g agar agar 1/2 cuillère à café
Ganache chocolat dulcey
- 120 g chocolat dulcey
- 150 ml crème entière ou fleurette 15 % de matière grasse
Macarons
- 125 g poudre d’amande
- 92 g blancs d'oeuf soit 2 fois 46 g, environ 3 blancs d’œufs
- 125 g Sucre glace
- 125 g sucre
- 30 g eau
- Stylo alimentaire
Ingrédients
Coulis de groseille
Ganache chocolat dulcey
Macarons
|
|
Instructions
Coulis de groseilles
- Versez dans une petite casserole les groseilles et le sucre,
- Faites chauffer tout en remuant régulièrement,
- Quand les groseilles deviennent compote et commencent à bouillir, ajoutez l'agar agar
- Laissez bouillir pendant 1 minute sans cesser de remuer,
- Versez le mélange sur une assiette plate ou tout autre plat avec une surface plane assez grande,
- Laissez refroidir au moins 2 heures.
Ganache au chocolat dulcey
- Faites fondre le chocolat au bain-marie,
- Dans une casserole, faites chauffer un tiers de la crème,
- Incorporez la crème chaude au chocolat fondu, sans cesser de remuer,
- Une fois bien mélangée, ajoutez le reste de la crème en 3 fois,
- Laissez refroidir et reposez au frais au moins 3 heures.
Macarons - coques
- Pesez précisément chaque ingrédient,
- Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace pour réaliser ce que l’on appelle le “tant pour tant”,
- Si vous avez un blender, mixez les deux poudres ensemble afin qu'elles soient très fines.
- Mélangez 46 g de blancs d’œuf pour créer votre tant pour tant,
- Dans le bol de votre robot (ou dans un cul de poule avec votre mixeur à portée de main), préparez les deuxièmes blancs d’œuf avec une pincée de sel - ce sera pour réaliser la meringue,
- Dans une petite casserole, mélangez l’eau et le sucre en poudre et faites le fondre,
- Lorsque la température atteint 110°C, commencez à monter vos blancs en neige,
- Versez le sirop de sucre sur les blancs en neige lorsque le sirop de sucre atteint 118-121°C,
- Continuez à fouetter à grande vitesse pendant 2 minutes puis réduisez la vitesse du batteur jusqu’à ce que la meringue italienne soit à peu près à température ambiante,
- Incorporez la meringue italienne au tant pour tant en plusieurs fois, jusqu’à ce que la préparation brille,
- Préparez une plaque de cuisson couverte de papier cuisson,
- Transférez votre préparation dans une poche à douille,
- Formez des disques réguliers sur une plaque de cuisson en partant sur un diamètre d'environ 3 cm,
- Vous pouvez aussi tracer la forme que vous souhaitez sur une feuille de papier cuisson avant de former les macarons,
- Préchauffez votre four à 180°C,
- Laissez sécher les coques pendant 1/4 d'heure environ,
- Enfournez les macarons pendant 12 minutes, ouvrez deux fois la porte du four pendant la cuisson afin de chasser l’humidité,
- A la sortie du four, glissez le papier sulfurisé sur un plan de travail froid afin de stopper la cuisson des coques,
- Lorsqu’elles ont refroidies, décollez-les délicatement du papier cuisson, Avec votre pouce, formez un petit creux sur la face intérieure afin de pouvoir les garnir correctement.
Montage
- Appairez les coques les unes avec les autres,
- A l'aide d'un crayon alimentaire, dessinez ou écrivez ce que vous souhaitez sur une des coques de chaque paire,
- Dans son bol bien froid, fouettez la ganache jusqu'à ce qu'elle prenne la texture aérienne d'une crème chantilly,
- Déposez l'équivalent d'une demie petite cuillère de ganache montée dans une des deux coques,
- Ajoutez un cube de coulis de groseille,
- Recouvrez la groseille d'une demie petite cuillère supplémentaire de ganache,
- Refermez chaque macaron avec la coque correspondante.
Notes
- Attention à vos pesées, elles sont importantes pour le succès de vos macarons !
- Le mieux est de préparer les deux garnitures (la ganache et le coulis de groseille) la veille.
Matériel
- Tapis silicone moule à macarons
- Agar Agar
- Valrhona – Fèves de chocolat Blond Dulcey 32%
- Feutre noir alimentaire
I will translate this recipe as soon as possible 😉
