Dessert,  GoĂ»ter

Macarons rustiques choco-courge, coeur cranberry

5 novembre 2019 / 1 Comment

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Halloween est passĂ©e et les couleurs pourraient plus ou moins restĂ©es dans cet esprit. C’est pourtant Ă  l’automne, que j’ai pensĂ© en crĂ©ant cette recette ainsi que la suivante dĂ©diĂ©e Ă  la Bataille Food #72 ! L’automne, ces couleurs orangĂ©es, un esprit cocooning et Thanksgiving, je ne peux pas rĂ©sister, et vous ?

Ces macarons sont des coques classiques de macarons au chocolat. Si elles craquent au four comme les miennes – j’ai un peu de mal Ă  maĂźtriser mon four ^^ , appelez-les “macarons rustiques” – de toute façon ils seront mangĂ©s ^^ Je les ai garnis d’une ganache montĂ©e Ă  la courge et d’une confiture acidulĂ©e de cranberries.

En prĂ©sentant ces macarons, j’avais un peu peur qu’ils ne plaisent pas trop car les courges version sucrĂ©es ne sont pas forcĂ©ment trĂšs communes en France … Je ne sais pas pourquoi je me suis inquiĂ©tĂ©e, mes collĂšgues ont tout mangĂ© et ne m’en ont pas laissĂ© pour mon dessert du midi 😅

La ganache a la courge est basse sur les recettes de ganaches au fruit de CĂ©dric Grolet – j’ai adaptĂ© deux de ses recettes (pĂȘche et pomme), Ă©tant donnĂ© qu’il ne travaille pas les courges dans son livre. Pour mes autres recettes inspirĂ©es par CĂ©dric Grolet, vous trouverez dĂ©jĂ  sur le blog ma charlotte poire chocolat – j’en salive encore, mes scones aux amandes, ma tarte Fantastik prunes et citron.

Image 1 macaron citrouille
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 Macarons rustiques potiron et cranberry
Un macaron de l'automne qui surprend avec sa ganache au potimarron !
Temps de Préparation 2 heures
Temps de Cuisson 20 minutes
Temps d'Attente 1 nuit
Portions
macarons
Ingrédients
Coques macaron
Ganache montée au potimarron
Gelée de cranberries
Temps de Préparation 2 heures
Temps de Cuisson 20 minutes
Temps d'Attente 1 nuit
Portions
macarons
Ingrédients
Coques macaron
Ganache montée au potimarron
Gelée de cranberries
Instructions
Ganache montée au potimarron - la veille
  1. Epluchez un potimarron et détaillez -le en dés,
  2. Dans une casserole d'eau bouillante, faites-le cuire pendant 20 minutes, Vous pouvez aussi rĂŽtir la courge au four pendant 25 Ă  30 minutes.
  3. Une fois cuite, rĂ©duisez la courge en une purĂ©e trĂšs fine et rĂ©servez. Vous n'utiliserez que 150 g pour la prĂ©paration, gardez le reste pour faire une tarte Ă  la courge ou mes madeleines 😉
  4. Hydratez la gélatine dans l'eau froide,
  5. Ajoutez le zeste de citron et la moitié du jus de citron à 150 g de la purée de courge,
  6. Faites chauffer un quart de la crĂšme, sans la faire bouillir,
  7. Ajoutez la gélatine, qui devrait se dissoudre tout de suite,
  8. Versez la crĂšme chaude sur le chocolat afin de le faire fondre doucement,
  9. Ajoutez la purée de courge à la préparation et veillez à ce que le mélange soit bien homogÚne, N'hésitez pas à passer la préparation au mixeur plongeant.
  10. Ajoutez le reste de crĂšme fleurette froide,
  11. Filmez au contact et réfrigérez pendant la nuit - à défaut, au moins 2 heures et c'est vraiment le minimum,
  12. Au moment du dressage, montez la ganache comme une crÚme montée / chantilly à l'aide d'un fouet électrique.
Coques macaron
  1. MĂ©langez la poudre d'amande, le cacao en poudre et la cannelle avec le sucre,
  2. Ajoutez 60 g du blanc d'oeuf et formez une pĂąte, il s'agit de votre tant pour tant,
  3. Préparez un sirop en chauffant l'eau avec le sucre semoule,
  4. Pendant ce temps-lĂ , faites monter le reste des blancs en les fouettant Ă  l'aide d'un robot,
  5. Lorsque le sirop a atteint 121°C, versez-le doucement sur les blancs d'oeuf presque monté pour réaliser une meringue,
  6. Lorsque la meringue est redescendue en température - tiÚde, ajoutez-en un tiers au tant pour tant et détendez la préparation,
  7. Ajoutez les tiers restants en 2 fois en mĂ©langeant la prĂ©paration jusqu'Ă  ce que vous ayez une prĂ©paration assez lisse et qui peut ĂȘtre transfĂ©rer dans une poche Ă  douille,
  8. Préchauffez votre four à 150°C,
  9. Préparez une plaque de four en la couvrant de papier cuisson,
  10. En utilisant une poche à douille, formez des petits ronds de pùtes en les espaçant bien,
  11. Saupoudrez d'un peu de sucre noir décoratif (facultatif),
  12. Enfournez 20 minutes,
  13. A la sortie du four transférez directement la feuille de papier cuisson sur une grille afin de refroidir la cuisson,
  14. Une fois les coques complÚtements froides, décollez-les du papier et réservez dans une boßte hermétique ou au réfrigérateur si au de là d'une journée.
Gelée de cranberries
  1. Prélevez un quart du zeste de l'orange et le jus de l'orange,
  2. Si possible, faites reposer tous les ingrédients ensemble dans un bol pendant 30 minutes à 1 heure avant de les cuire,
  3. Dans une casserole, faites chauffer à feu moyen tous les ingrédients pendant 15 minutes - il doit rester assez peu de liquide,
  4. DĂ©barrassez dans un bol et laissez refroidir complĂštement.
  5. Vous pouvez mixer la prĂ©paration si vous le souhaitez, cela n'a pas vraiment s'importance 😉
Montage
  1. Appairez les coques deux à deux en appuyant légÚrement au centre pour créer un peu de place pour la garniture,
  2. A l'aide d'une poche à douille, déposez l'équivalent d'un demi-cuillÚre à café de ganache montée à la citrouille,
  3. Ces quantitĂ©s de garniture correspondent Ă  de petits macarons, si vous avez faits de plus gros macarons - 4-5 cm de diamĂštre, comme, pensez Ă  adapter les quantitĂ©s 😉
  4. Ajoutez ensuite au centre un quart de cuillÚre à café de gelée de cranberries,
  5. Recouvrez de ganache montée à la citrouille,
  6. Refermez le macarons avec la deuxiÚme coque, en tournant légÚrement afin que la ganache se répartisse uniformément jusqu'au bord,
  7. DĂ©gustez 😉
Notes

Vous pouvez congeler les macarons une fois montée, ils n'en seront que plus moelleux - toutes les pùtisseries congÚlent leurs macarons (désolée si je détruits vos illusions :D), s'assurant ainsi un macaron parfaitement moelleux malgré les préparations à l'avance pour répondre aux demandes. De votre cÎté, cela vous permettra aussi de vous organiser sir vous les préparez pour une occasion spéciale.

Image 2 macaron citrouille

Halloween is over and colors of these macaroons could have very well dit with the theme. I was thinking to Fall when I created this recipe though ^^ These macaroons are chocolate classic macaroon shells – if they break in the oven just call them “rustic macaroons” like me – every one will love them anyway! I filled the shells with a pumpkin white chocolate whipped ganache and a cranberry tart jelly.

I was a bit unsure when I left them on the table at work, I mean pumpkin sweet is not that popular in France. Well, I had worried for nothing, they were eaten so fast I actually didn’t have any left for my lunch dessert 😅

The pumpkin white chocolate whipped ganache is based on the fruit whipped ganaches from Cedric Grolet – it is not a recipe from him as he does not work with squashes in his book but I mixed up the peach- and apple- based ganache recipe : a success!

Image 3 macaron citrouille
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 Pumpkin and cranberry, chocolate macaroons
This Fall macaroon will surprise you with its pumkin whipped ganache!
Temps de Préparation 2 hours
Temps de Cuisson 20 minutes
Temps d'Attente 1 night
Portions
macaroons
Ingrédients
Macaroon biscuits
Squash whipped ganache
Cranberry jelly
Temps de Préparation 2 hours
Temps de Cuisson 20 minutes
Temps d'Attente 1 night
Portions
macaroons
Ingrédients
Macaroon biscuits
Squash whipped ganache
Cranberry jelly
Instructions
Pumpkin whipped ganache, the day before
  1. Peel the squash and chop it roughly into 1 inch cubes,
  2. In a large saucepan, bring water to a boil, and cook squash cubes for about 20 minutes, until nice and tender,
  3. You can roast them instead, baking them about 25 to 30 minutes into your oven at 400°F.
  4. Once cooked, mash the squash, using a blender if possible to get it as smooth as possible.
  5. You'll need only 150 g of the pumpkin puree. I recommend you keep leftovers to make a gorgeous pumpkin pie or madeleines 😉
  6. Hydrate gelatin into a bowl of cold water,
  7. Add in lemon zest and half of the juice to 150 g of squash -pumpkin- purée,
  8. In a heavy bottom pan, heat a quarter of the cream, make sure it does not boil,
  9. Stir in gelatin, it should dissolve right away,
  10. Pour the hot cream over chocolate, stirring until it has completely melted,
  11. Stir in the pumpkin purée until well combined,
  12. To make sure it is super smooth, use a mixer.
  13. Stir in the remaining heavy cream, cold,
  14. Cover with film, and set aside in your fridge overnight - at the very least 2 hours,
  15. When time will come to assemble the macaroons, whip the ganache in your stand mixer or using a hand mixer, like you would do for whipped cream.
Macaroons biscuits
  1. Combine almond powder, cocoa powder, cinnamon and sugar,
  2. Stir in 60 g of egg whites until it comes together,
  3. Prepare a syrup using water and granulated sugar,
  4. Meanwhile, whisk remaining egg whites using a stand mixer,
  5. When the syrup gets to 121°C (250°F), pour slowly over the egg whites, slowing the whisk before turning the speed up again,
  6. Whisk until the egg whites become firm and glossy,
  7. Stop whisking when the egg whites are at room temperature, and add a third to the mix containing almond powder,
  8. Stir in the two other thirds to the mix until you get a smooth mixture, make sure not to overmix,
  9. Transfer to a pastry bag,
  10. Preheat your oven to 150°C (300°F),
  11. Line a try with baking paper,
  12. Squeeze dough over the tray, making small dollops, spacing them about 2 inches apart,
  13. Sprinkle with black sugar - this is totally optional,
  14. Bake for 20 minutes,
  15. When out of the oven, transfer directly to a cooling rack,
  16. Once completely cool, remove the macaroons from the baking paper and set aside.
Cranberry jelly
  1. Juice an orange and zest it as well,
  2. If possible, soak all ingredients 30 minutes to 1 hour before cooking,
  3. In a sauce pan, cook all ingredients on a medium heat for 15 minutes - there should be almost no liquid left,
  4. Transfer to a jar and set aside to cool completely.
  5. You can mix the preparation as you wish 😉
Assembly
  1. Pair the macaroons biscuits, press slightly the inside of each shells in order to make room for the feeling,
  2. Using a piping bag, in one of the macaroon shells layer about half a teaspoon of squash whipped ganache, a quarter teaspoon of cranberry jelly and more ganache again,
  3. These quantities are for 1 1/2 inch macaroon, it wider, adapt the quantities of filling 😉
  4. Sandwich the filling with the other shells, turn and press very lightly to make sure the filling goes right over the edge, but no oozing out,
  5. Taste 😉
Notes

You can freeze macaroons once they are done, they will get even softer in the middle - actually all super famous pastry shops do freeze their macaroons (sorry if I kill your dreams :D).

It will also allow you to prep ahead if you need them for a special occasion.

Image 4 macaron citrouille

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