Käsekuchen ou cheesecake à l’Allemande et aux cerises amarena

Les vacances sont réservées \o/. J’ai décidé de vous laisser deviner quelle serait ma destination au fil des futures recettes, elles auront toutes une petite touche bien de là-bas ! Après 18 mois aux USA, on s’attend à ce que je maitrise les cheesecakes, je vous en avais d’ailleurs proposé un il y a quelques mois : le Manhattan’s cheesecake. Il se trouve que l’Allemagne a une spécialité très similaire qu’ils appellent le Käsekuchen – qui signifie littéralement gâteau au fromage et donc cheesecake. En déambulant dans les rayons de ma petite supérette locale, je suis tombée sur des cerises amarena enfermée dans un bien joli bocal, et j’ai craqué – vous vous y attendiez ^^

Si vous vous posez la question : un cheesecake états-uniens est réalisé à base de cream cheese comme le célèbre Philadelphia® alors qu’un Käsekuchen allemand est fait à partir de Magerquark ou de Schichtkäse, il s’agit d’une sorte de fromage blanc très épais et plus riche – même si des versions “lights” existent. Afin de vous laisser tout de même un indice sur ma destination estivale, j’ai remplacé une partie de ce Schichtkäse par de la mascarpone, la texture en est donc plus crémeuse et fondante à mon goût et elle s’allie très bien au sucre des cerises amarena. Je l’ai ramené au travail et il a séduit toute la fine équipe, vous pouvez donc tester cette recette les yeux fermés 😉

My vacation are booked \o/. I have decided to let you make a guess about my destination with the next few recipes, they will all have a touch of it and it should be easy – really easy! After 18 months in the USA, I think I can say I have more or less mastered cheesecakes, you can actually check out my Manhattan’s cheesecake from a few month ago by the way, It happens that Germany features a very similar special dessert called Käsekuchen – which means cheesecake in German. While I was seeking for some ingredients in my local grocery shop, I found amarena cherries, all in really pretty jars, so, surprise surprise ^^, I took them and decided it would be the flavor of the day!

If you wondered what is the difference: an American cheesecake is made of cream cheese like Philadelphia® but a German Käsekuchen is actually made of “Magerquark” or “Schichtkäse”, which is a sort of very thick fromage blanc – even if “light” versions exist. To make sure you would get the clue for my vacation destination, I have replaced part of the Schichtkäse with mascarpone cheese. It makes the texture of the cheesecake more creamy and it goes really well with amarena cherries. I brought this Käsekuchen at work and my new team definitely like it, I would then advise you to give a try to this recipe 😉

RECETTE 

1. Ingrédients :

Base

• 250 g de biscuits secs type Petit Beurre ou mieux Graham Crackers
• 150 g de beurre
• 200 mL de cerise amarena avec leur sirop – arrangez-vous pour avoir environ 2 cuillères à soupe de cerises et le reste de jus

Crème

• 500 g de Schichtkäse – ou fromage blanc
• 250 g de mascarpone
• 100 g de farine ou de fécule de maïs
• 50 g de sucre
• 4 oeufs
• 1 citron
• 150 g de cerise amarena – sans leur sirop
• 250 g de crème fraîche
• 1 cuillère à soupe de sirop de cerise amarena

2. Marche à suivre :

• Beurrez le fond et les côtés de votre moule à gâteau– préférez l’utilisation d’un cercle de 23 cm de diamètre avec ouverture et fond amovible-, puis déposez une feuille de papier cuisson découpée à la taille du fond du moule,
  Un moule bien beurré permet au Käsekuchen de se détacher des bords en refroidissant et d’ainsi éviter les craquèlements en surface.
• Émiettez les biscuits secs en les mettant dans un sac de congélation, puis en les écrasant à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, ou plus simplement, dans le bol d’un mixeur en 2 à 3 coups de lames,
• Isolez les cerises du sirop et hachez-les grossièrement,
• Faites fondre le beurre dans votre micro-onde et mélangez-le avec les miettes de biscuits, lorsque le mélange est homogène, ajoutez le sirop et les cerises hachées,
• Pressez la préparation dans le fond du moule,
  Vous pouvez également couvrir les côtés mais je trouve que cela fait trop sucré pour cette recette.
• Placez au réfrigérateur au moins 30 minutes,
• Préchauffez votre four à 220°C,
• Battez vivement le Schichtkäse avec le mascarpone jusqu’à ce que la texture soit bien crémeuse, veillez à incorporer le maximum d’air,
• Ajoutez en plusieurs fois le sucre, puis la farine, le zeste et le jus de citron, puis incorporez les œufs légèrement battus un à un,
  Lors de la préparation d’un gâteau de ce type, veillez à incorporer l’air avant l’ajout des oeufs, ensuite mélangez délicatement avec une cuillère ou une maryse par exemple. 
• Ajoutez les cerises amarena en mélangeant délicatement,
• Versez la préparation dans le moule, puis enfournez pendant 10 minutes à 220°C, réduisez la température à 140°C et laissez cuire pendant 40 à 50 minutes supplémentaires,
  
• Vérifiez la cuisson du Käsekuchen en regardant la surface : celle-ci doit légèrement trembloter lorsque vous bougez un peu le moule, puis arrêtez votre four et laissez refroidir le Käsekuchen pendant au moins 2 heures dans le four fermé,
• Lorsque le cheesecake est complètement froid, préparez la touche finale en fouettant la crème fraîche, versez sur le Käsekuchen, en allant jusqu’au bord,
• Versez une cuillère à soupe de sirop amarena sur le dessus et à l’aide d’une spatule, marbrez la crème fraîche tout juste déposée,
• Réfrigérez toute la nuit ou au moins 4 heures, et sortez le Käsekuchen 10 à 15 minutes avant le service.

RECIPE

1. Ingredients:

Base

• 8.8 oz. (250 g) Graham Crackers
• 1 1/3 sticks (2/3 cup, 5.3 oz., 150 g) unsalted butter
• 3/4 cup (~200 mL) amarena cherries with syrup – make sure to get about 2 tablespoons of drain cherries and then complete with syrup

Filling

• 17 oz. (500 g) de Schichtkäse – or fromage blanc
• 8.8 oz. (250 g) mascarpone cheese
• 3/4 cup (3.5 oz., 100 g) all-purpose flour or corn starch
• 1/4 cup (1.8 oz., 50 g) granulated sugar
• 4 eggs
• 1 lemon
• 5.3 oz. (150 g) amarena cherries – drained
• 8.8 oz. (250 g) sour cream or crème fraîche
• 1 tablespoon amarena cherry syrup

2. Directions:

• Grease the bottom and edges of the pan – prefer a 9-in (23cm) springform cake tin, line the base with baking paper,
  Well-greasing the sides allows the cheesecake to easily pull away from the pan as it cools instead of stretching and cracking.
• Crumb all biscuits: smash them with a rolling pin in a zip-lock bag, or in the bowl of a food processor with 2 to 3 pulses,
• Drain amarena cherries from their syrup but do not discard the syrup, you will need it afterwards, then roughly chop amarena cherries,
• Melt butter in your microwave and stir it into the biscuit crumbs, once it is well combined, incorporate chopped amarena cherries and pour the syrup over it,
• Press the mixture into the bottom of the prepared tin,
  You can coat the sides as well, but I think the cake would be a bit to sweet.
• Chill for at least 30 minutes,
• Preheat your oven to 425°F (220°C, gas 7),
• Beat Schichtkäse and mascarpone until creamy and airy, make sure to incorporate as much air as you can into the preparation,
  Gradually add sugar, then flour, lemon zest and juice, finally whisk in the eggs, one at a time until well combined,
  When you make this kind of cake you don’t want to incorporate air while adding the eggs, because the mixture is decoming thicker and thicker, and air bubble would rise to the surface when baking, so be gentle when you whisk in the eggs.
• Finally incorporate drained cherries and mix gently,
• Pour the filling into the prepared tin and bake for 10 minutes to 425°F (220°C, gas 7), then reduce the oven temperature to 275°F (140°C, gas 1), and bake for 40 to 50 additional minutes,
• Check if the cheesecake is done: gently shake the tin, the filling should have a slight wobble, then turn off the oven and leave the cheesecake to cool in the oven for 2 hours, with the door closed,
• Once completely cooled and set, prepare the topping in a small bowl, whisking sour cream, and spread it over the cold cheesecake right to the edges,
• Pour a tablespoon of amarena cherry syrup and using a spatula or a spoon marble the surface of the sour cream,
• Refrigerate overnight or at least 4 hours, and remove from the fridge 10 to 15 minutes before serving.