Dessert

Lovely Bissap – Saint Honoré rouge vanille et hibiscus

13 février 2018 / 5 Comments

Down to English

Un an après mes choux tout rouge à la rose, je passe au niveau au dessus avec un Saint Honoré fleuri. Cette fois j’ai utilisé l’hibiscus plutôt que la rose, j’adore la légère acidité de l’hibiscus. L’hibiscus se marie très bien avec la framboise et dans avec ses tons très rouges, mon “Lovely Bissap” fait un dessert très “Saint Valentin”. Entre le look Paris Brest à la Conticini et une tentative de pochage façon Saint Honoré à la Cédric Grolet, je m’entraîne à la poche à douille et mes collègues en sont ravis ^^ Ce gâteau est composé de choux croustillants, garnis d’une crème pâtissière à l’hibiscus et d’un coulis de framboise sur une pâte sablée et terminé avec une chantilly simple à la vanille.

J’ai réalisé ce Saint Honoré un peu particulier pour les 30 ans d’une collègue. Sénégalaise, elle nous ramène de temps en temps une boisson à base d’hibiscus alors c’est tout naturellement que j’ai voulu utilisé le sucre à base d’hibiscus que j’avais acheté à Hawaï. Je me doute que vous n’irez pas à Hawaï pour de l’hibiscus – sans blague 😀, heureusement vous pourrez en trouver assez facilement dans les herboristeries, et magasins bios. Si vous vous posez la question du nom : il vient tout simplement de ma collègue, “bissap” signifie “hibiscus” au Sénégal.

 

Imprimer la recette
 Lovely Bissap - Saint Honoré rouge vanille et hibiscus
Un Saint Honoré qui change, rouge et fleuri avec cette saveur acidulée d'hibiscus 🙂
Temps de Préparation 2 heures
Temps de Cuisson 45 minutes
Temps d'Attente 1 nuit
Portions
servings
Ingrédients
Crème pâtissière à l'hibiscus
Craquelin rouge
Pâte sablée
Pâte à choux
Finition et montage
Temps de Préparation 2 heures
Temps de Cuisson 45 minutes
Temps d'Attente 1 nuit
Portions
servings
Ingrédients
Crème pâtissière à l'hibiscus
Craquelin rouge
Pâte sablée
Pâte à choux
Finition et montage
Instructions
Crème pâtissière à l'hibiscus, - Préparez la veille si possible
  1. Dans une casserole, faites bouillir le lait avec les fleurs d'hibiscus,
  2. Dans un bol, battez l’oeuf entier avec les jaunes, puis ajoutez le sucre et fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse,
  3. Ajoutez la fécule de maïs en pluie fine tout en battant la préparation,
  4. En utilisant une passoire pour enlever les morceaux d'hibiscus, versez un tiers du lait à ébullition dans la préparation oeuf-sucre-farine, et mélangez,
  5. Sans cesser de remuer ajouter le deuxième tiers de lait bouillant filtré, puis transvasez le mélange dans la casserole contenant le reste de lait bouillant,
  6. Faites cuire la crème à feu moyen sans cesser de remuer en veillant à ne pas oublier les bords et le fond,
  7. Dans un plat, versez la crème dès qu’elle a cuit et filmez aussitôt au contact afin d’éviter la formation d’une peau,
  8. Laissez tiédir à température ambiante avant de refroidir complètement au réfrigérateur. En préparant la crème la veille, le parfum d'hibiscus se diffusera mieux dans la crème.
Craquelin rouge
  1. Mélangez la farine, une pointe de colorant rouge en poudre, la cassonade et la fleur de sel,
  2. Ajoutez le beurre mou et pétrissez quelques minutes pour obtenir une pâte homogène,
  3. Étalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson,
  4. Laissez figer au moins 30 minutes au réfrigérateur,
  5. Découpez des disques de 4 à 5 cm de diamètre,
  6. Placez chaque disque entre 2 feuilles de papier cuisson, puis bloquez au froid en plaçant les disques au congélateur jusqu’à utilisation.
Pâte sablée
  1. Préchauffez le four à 180°C,
  2. Dans un saladier ou le bol d’un robot, mélangez le beurre pommade, le sucre glace et les zestes jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux,
  3. Ajoutez l’œuf, la poudre d’amande, le sel et la farine, Arrêtez de travailler la pâte lorsque celle-ci est homogène, Plus vous travaillez la pâte, plus le beurre se réchauffe avec vos mains. Cela cause des difficultés lors de l’étalement de la pâte. Il vous sera difficile d’obtenir une pâte fine et surtout vous en aurez plein les doigts ce qui rendra les manipulations plutôt difficiles.
  4. Découpez une feuille de papier cuisson, déposez la boule de pâte dessus et recouvrez d’une deuxième feuille de cuisson,
  5. Etalez la pâte finement et pré-découpez en un cercle de 21 cm de diamètre, Travaillez la pâte aussi froide que possible. Avec les chutes de pâte n'hésitez pas à découper des formes pour la décoration et pour réaliser de simples petits sablés.
  6. Piquez la pâte avec une fourchette,
  7. Enfournez pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit juste dorée,
  8. Laissez refroidir complètement avant utilisation pour la finalisation du montage.
Pâte à choux
  1. Préchauffez votre four à 180˚C,
  2. Portez lentement à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre,
  3. Dès que l’ébullition est atteinte, ajoutez en une seule fois la farine tamisée hors du feu,
  4. Remettez sur le feu et desséchez la pâte à feu doux jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole et que la boule de pâte “suive” la cuillère dans la casserole – 2 à 3 minutes,
  5. Transférez la pâte dans un grand saladier, Si vous n’en avez pas la patience travaillez ensuite la pâte au robot.
  6. Fouettez légèrement les œufs dans un bol, puis incorporez-les à la pâte petit à petit, Veillez à ce que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout.
  7. Transférez la pâte à choux dans une poche à douille – il n’est pas nécessaire d’utiliser une douille,
  8. Sur un plaque de cuisson, dressez des choux de 4 à 5 cm de diamètre, Vous aurez de la pâte à choux supplémentaire, donc n'hésitez pas à faire des choux en plus pour réaliser avec les restes de simple choux à la crème 😉
  9. Faites cuire 25 à 30 minutes sans ouvrir le four, La cuisson étant très dépendante du four, surveillez avec assiduité.
  10. Lorsque les choux se sont développés et ont une forme bien ronde, éteignez le four et laissez les sécher 5 à 10 minutes dans le four éteint, porte ouverte,
  11. Faites un trou au-dessous ou sur le côté sous la ligne du craquelin et laissez-les refroidir sur une grille.
Finition et montage - Juste avant le service
  1. Transférez la crème pâtissière à l'hibiscus dans une poche à douille munie d’une douille de 5 mm, Vous pouvez également utiliser une seringue pour garnir plus facilement les choux.
  2. Garnissez les choux à moitié,
  3. Ajoutez un peu de coulis de framboises à l'aide d'une seringue,
  4. Complétez les choux en les garnissant d'un peu plus de crème pâtissière à l'hibiscus,
  5. Placez les choux en couronne sur la pâte sablée,
  6. Une fois la couronne complète, garnissez le centre du gâteau de crème pâtissière - formez une spirale régulière à l'aide de votre poche à douille,
  7. Dans un bol froid, montez la crème fleurette en la fouettant à grande vitesse,
  8. Ajoutez les graines de la gousse de vanille et le sucre glace,
  9. Une fois la chantilly bien ferme, transférez dans une poche à douille, idéalement munie d'une douille Saint Honoré,
  10. Dressez la chantilly sur le gâteau en formant une rosace ou tout autre motif 🙂
  11. Finissez en ajoutant quelques framboises fraîches garnies de coulis au centre, de quelques pointes de coulis de framboises, de quelques petits sablés,
  12. Servez dans l'heure du dressage idéalement et faites vous plaisir !

Up to French

One year after my all red rose puffs, I am upgrading them with a flowery Saint Honoré. I used hibiscus flower to flavor this cake, I indeed prefer hibiscus to rose due to the sweet sourness. It goes very well with raspberries and the red colour makes it perfect for Valentine’s Day. So I hope you will give a try to this Saint Honoré made of a classic shortcrust, puffs with a crispy red topping, a hibiscus pastry cream and some vanilla whipped cream ^^

I made this cake for the 30s birthday of a colleague. I used hibiscus because she likes it and reminds her of Senegal where she comes from. And also because I had some hibiscus sugar left from my trip to Hawaii. As Hawaii may be a bit too far for everyone, check out the herbal shops or the organic shops. For the record, “bissap” means “hibiscus” in Sénégal.

Imprimer la recette
 Hibiscus and vanilla Saint Honoré
A yummy Saint Honoré, all red and flowery with some hibiscus 😉
Temps de Préparation 2 hours
Temps de Cuisson 45 minutes
Temps d'Attente 1 night
Portions
people
Ingrédients
Hibiscus flavored cream pat – Prepare the day before if possible.
Red crispy topping
Chou puffs
Sweet shortcrust
Finition
Temps de Préparation 2 hours
Temps de Cuisson 45 minutes
Temps d'Attente 1 night
Portions
people
Ingrédients
Hibiscus flavored cream pat – Prepare the day before if possible.
Red crispy topping
Chou puffs
Sweet shortcrust
Finition
Instructions
Hibiscus flavored cream pat
  1. In a saucepan, bring to a boil milk with dried hibiscus,
  2. In a bowl, beat the egg with yolks, then add sugar and whisk until white and airy,
  3. Add sifted flour to the mixture,
  4. Pour a third of boiling milk into the egg-sugar-flour mixture over strainer, and combine thoroughly,
  5. Without stopping stirring, add a second third of boiling strained milk, mix and then transfer directly to the saucepan,
  6. Cook the cream on a medium heat without stopping stirring, make sure to scrap sides and bottom,
  7. Transfer the cream into a tray as soon as it is thick enough and cover directly with film to avoid the formation of a skin,
  8. Let cool a bit at room temperature, then let cool and set completely in the fridge.
  9. If you prepare the cream the day before, the cream gets a richer hibiscus flavor.
Red crispy topping
  1. Combine flour, red food coloring, raw sugar and coarse salt,
  2. Add in softened butter and mix until well combined,
  3. Shape the mixture into a 1/10-in.-thick sheet (2 mm) between to baking sheets,
  4. Cool for at least 30 minutes in your fridge,
  5. Using a round cookie-cutter, cut disks of 2-3 in. (4-5 cm) of diameter,
  6. Place each disk between 2 sheets of baking paper, then cool into your freezer until you need to use it.
Sweet shortcrust
  1. Preheat your oven to 350°F (180°C / gas 4),
  2. In a large bowl, combine softened butter, icing sugar and zest till you have a frothy mixture,
  3. Mix in the egg, almond meal, salt and flour, Stop kneading as soon as all ingredients come together,
  4. Shape the dough into a flat disk (less than 0.2 in), pre-cut a 9-in. disk, More you knead the dough, more the butter warms up with your hand. It can cause difficulties to spread the dough and it to become very sticky. So make sure to work the dough with cold hands. With dough leftovers, you can cut out some shapes for decorations later on.
  5. Bake for 12 to 15 minutes till it becomes lightly golden brown,
  6. Set aside til completely cool.
Chou puffs
  1. Preheat your oven to 350˚F (180˚C, gas 4),
  2. Bring to boil milk, water, salt, sugar and butter,
  3. Remove from heat and all sifted flour in one go,
  4. On a low heat, stir the mixture to dry it, stop when you observe a very thin coating in the saucepan bottom and when the dough forms a ball – 2 to 3 minutes,
  5. Lightly beat eggs in a bowl before incorporating eggs to the rest of the dough little by little,
  6. Wait for the dough to be well combined before adding more egg mixture.
  7. Transfer the dough into a pastry bag – you don’t need to use any tips, shape puffs about 2-3 in. (4-5 cm) right away on a baking sheet,
  8. Add a still frozen disk of crispy topping on top of all the puffs,
  9. Bake for 20 to 25 minutes, without opening the oven, Baking time is very depending on the oven so always watch carefully your first bake, then use this timing.
  10. When puffs are golden brown, open the door of the oven for 5 to 10 minutes to remove any humidity, then make a small hole at the bottom or on the side under the crispy topping, and set aside to cool on a wire rack.
Final touch
  1. Transfer the cream pat into a pastry bag with a small round tip, You can also use a syringe.
  2. Fill in puffs half way through, using with hibiscus pastry cream,
  3. Add in more raspberry sauce,
  4. Finally complete with more hibiscus pastry cream,
  5. Place cream puffs on the baked sortcrust,
  6. Once the ring of cream puffs completed, add more hibiscus cream in the center of the cake, spread heavenly,
  7. In a cold large bowl, whip heavy cream, whisking it high speed,
  8. Add in some vanilla bean caviar and confectioner's sugar,
  9. Once whipped, transfer to a pastry bag, ideally using a Saint Honoré tip,
  10. Top with chantilly, shaping a spiral or a nice rosace,
  11. Finish by adding some drops of rapsberry sauce, sweet shortcrust and some fresh raspberries filled with more rapsberry sauce,
  12. Serve right away ideally and your shot!

5 Comments

  • Alexandre AUDOUIN-DUBREUIL

    23 mai 2020 at 22 h 08 min Répondre

    en faisant la crème patissiere, le lait s’est caillé. Est-ce normal ?
    J’ai du refaire l’opération, avec une autre bouteille de lait et ça à fait la même chose !!!! Le lait ayant une date de péremption à juillet... du coup au lieu de filtrer j'ai mixé et ainsi fini la creme... mais est-elle consommable sans danger?

    • Marie

      23 mai 2020 at 22 h 48 min Répondre

      Bonjour, Le lait peut cailler un peu si l'hibiscus est très acide (frais) et utilisé en très petits morceaux, mixer la préparation ne posera pas de problème et peut permettre de récupérer la préparation.
      En revanche en utilisant des grosses fleurs d'hibiscus, qui infuseront le lait, le lait ne devrait pas cailler. Alors le "caillage" ressemblerait plus à de l'oeuf qui aurait cuit séparément faisant comme des oeufs brouillés dans la crème pâtissière. C'est consommable sans danger, mais la préparation ne sera pas au top niveau gustatif et cela peutêtre assez compliqué de se débarrasser des petits morceaux.

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