FantastiK chocolat et praliné noisette
Avec les différentes périodes de confinement et les restrictions sociales, autant vous dire que je sais la moindre occasion pour faire un gâteau. Le désavantage de vivre seule est bien que pâtisser se répercute bien trop vite sur le tour de taille :p Bref, un anniversaire qui s’annonce et me voilà excitée comme une puce à l’idée de dégainée maryse et chocolat pour créer quelques petites merveilles de gourmandise.
J’espère que ce gâteau comme un Fantastik à la Christophe Michalak saura vous séduire car il a définitivement remporter un Oscar auprès de mes proches amis Montréalais ! J’adore le format “Fantastik” pour les gâteau d’anniversaires car “ça en jette”/
- Tu crées une base bien gourmande et croquante et ensuite tu garnie joliment d’une bonne dose de décadence et de moelleux : qui peut dire “non” à ça ?
- Ca fait toujours son petit effet : ça en jette je vous dis!
- Tous les éléments peuvent se faire en avance séparément et le montage peut se faire à la dernière minute donc c’est bien plus facile à transporter si besoin !
Ce gâteau est composé d’une pâte sablée à la noisette, d’un biscuit façon brownie décadent à la Philippe Conticcini, d’une légère couche de praliné noisette, du crémeux au chocolat de Valérie – I Love cakes et d’une ganache montée au chocolat Dulcey … oui touuuut ça, et pourtant, pas d’impression de lourdeur, pas trop sucré, … bref un délice que je ne saurais que trop conseiller aux amateur de l’association chcoolat noisette !
Juste par gourmandise, je vous mets la liste des autres Fantastik déjà présents sur le blog :
- Pumptastik: chocolat et citrouille
- Plumtastik: prune et citron
- Matchastik: thé matcha et cerise
- Fantastik chocolat, noisette et fève tonka
- Fantastik chocolat, café et noisette
- Fantastik chocolat, pécan et érable
| Temps de Préparation | 2 heures |
| Temps de Cuisson | 1 heure |
| Temps d'Attente | 1 nuit |
| Portions |
parts
|
Ingrédients
Ganache montée Dulcey/Vanille
- 270 g crème liquide entière
- 10 g miel acacia ou mille fleurs
- 110 g chocolat blond Dulcey par Valrhona
Crémeux chocolat noir
- 15 g sucre en poudre
- 1 jaune oeuf
- 50 g lait entier
- 60 g crème liquide entière
- 65 g chocolat noir Caraïbes 66% par Valrhona pour moi
Pâte sablée croustillante à la noisette
- 40 g beurre pommade et non salé
- 40 g cassonade
- 1 pincée fleur de sel
- 50 g poudre de noisette
- 40 g farine
Biscuit comme un brownie
- 25 g chocolat noir Caraïbes 66% par Valrhona pour moi
- 125 g beurre non salé
- 100 g sucre
- 65 g farine
- 4 oeufs
- 1 citron zeste
- 50 g pépites chocolat noir 55-66%
- 30 g pépites chocolat au lait 35%
- 20 g billes croustillantes chocolat noir Valrhona pour moi
- 40 g noisettes grillées préalablement
Montage final
- 2 cuillères à soupes praliné à la noisette Allo Simonne pour moi
- billes croustillantes chocolat noir Valrhona pour moi
- noisettes grillées, grossièrement hachées ou entières
Ingrédients
Ganache montée Dulcey/Vanille
Crémeux chocolat noir
Pâte sablée croustillante à la noisette
Biscuit comme un brownie
Montage final
|
|
Instructions
Ganache montée chocolat Dulcey - à faire la veille
- Hachez très grossièrement le chocolat Dulcey,
- Dans une casserole, faites chauffez un tiers de la crème liquide entière et le miel,
- Portez à frémissement mais ne laissez pas bouillir,
- Versez sur le chocolat et mélangez à la spatule assez vigoureusement afin d'émulsionner -lier- le chocolat à la crème,
- Une fois le mélange homogène, ajoutez le reste de crème liquide bien froid tout en mélangeant,
- Couvrez au contact - utilisez un film plastique,
- Réservez au frais, au moins 4 h, idéalement toute la nuit,
- Le lendemain ou au moment de l'assemblage, montez au fouet la ganache comme pour une crème chantilly,
- Transférez dans une poche munie d’une douille ronde ou dans un sac de congélation avec une ouverture simple d'1 cm.
Crémeux chocolat - à faire la veille
- Hachez grossièrement le chocolat dans un bol,
- Dans un autre bol, fouettez le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, et réservez,
- Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition,
- Versez un tiers sur le mélange jaune d'oeuf et sucre tout en fouettant bien afin d'éviter de cuire les oeufs comme des oeufs brouillés,
- Reversez la préparation dans la casserole, tout en continuant à mélanger,
- Laissez cuire à nouveau, toujours sans cesser de remuer et en veillant à bien racler le fond afin d'éviter les grumeaux - mélangez en formant des 8, cela aide à éviter des zones de la casserole,
- Retirez du feu, dès que la préparation nappe la spatule - vous pouvez faire le test de la trace de doigt : si en traçant un trait sur le dot de la spatule, le trait reste c'est que la crème anglaise et prête,
- Versez la crème anglaise sur le chocolat,
- Mélangez bien jusqu'à ce que le chocolat est fondu complètement et que le mélange soit bien homogène,
- Couvrez au contact - utilisez un film plastique,
- Réservez au frais, au moins 4 h, idéalement toute la nuit,
- Le lendemain ou au moment de l'assemblage, détendez le crémeux au chocolat en mélangeant à la spatule,
- Transférez dans une poche munie d’une douille ronde ou cannelée, ou dans un sac de congélation avec une ouverture simple d'1 cm.
Pâte croustillante - à faire la veille
- Préparez un cercle de 20 cm en le beurrant,
- Déposez un disque de papier cuisson dans le fond,
- Mélangez tous les ingrédients jusqu'à pouvoir former une boule de pâte : beurre, cassonade, fleur de sel, poudre de noisette, farine, Attention à ne pas trop chauffer la pâte entre vos mains. Si vous sentez que la pâte devient collante, n'hésitez pas à la laissez 15 minutes au réfrigérateur au congélateur afin de pouvoir passer au étapes suivantes.
- Étalez la pâte assez finement, entre deux feuilles de papier cuisson,
- Découpez un disque de 20 cm, et une bande de 30 cm de long,
- Foncez (déposez) la pâte dans le cercle,
- Si vous ne disposez pas d'un cercle à tartre, utilisez un moule à tarte simple.
- Piquez la pâte,
- Laissez reposer (croûter) au moins deux heures au réfrigérateur, idéalement toute la nuit,
- La veille ou le jour du service lorsque votre brownie est prêt (étape suivante), préchauffez votre four à 160°C,
- Enfournez pendant 15 minutes afin de précuire ce fond - le fond est donc ni doré, ni cuit à cette étape.
Biscuit base brownie - la veille ou au moins 4 heures avant le service
- Normalement votre four est déjà chaud, mais si ce n'est pas le cas, préchauffez-le à 160°C,
- Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie,
- Dans un bol, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse,
- Ajoutez le chocolat et le beurre au mélange blanchi et mélangez bien,
- Incorporez la farine et le zeste de citron,
- Ajoutez enfin les pépites de chocolat, les billes de chocolat et les noisettes grillées et hachées,
- Versez dans le fond de pâte sablée à la noisette qui a déjà été précuit, vous pouvez allez jusqu'à 2-3 mm du bord du fond de tarte, S'il vous reste de la préparation, versez dans des caissettes à muffins et vous pourrez les cuire en même temps pour 20-25 minutes.
- Enfournez la base pâte sablée à la noisette précuite + brownie pour 30 -35 minutes,
- Transférez sur une grille et laissez refroidir complètement avant le montage final.
Montage final - le jour même
- Une fois tous les composants froids et/ou ayant fini leur temps de repos, préparez le tout de façon accessible,
- Déposez la base pâte sablée + brownie sur votre plat de service,
- Déposez 2 cuillères à soupe de praliné à la noisette sur le brownie et répartissez à la spatule,
- Répartissez le crémeux au chocolat et la ganache montée au chocolat Dulcey sur cette base de façon harmonieuse, laissez parlez votre imagination !
- Terminez en décorant de quelques noisettes et billes de chocolat.
Finally, a new recipe ! With all this pandemis I have very few opportunities to bake for a group of person as I am living alone. I got the chance to bake this cake for a friend’s birthday and I am so glod the party loved it so much.
This cake is made following the principle of a Fantastik, a cake created by Christophe Michalak, a well-known French pastry chef. Bascially, you have a crunchy base and you top it with some yummy creamy wonder like a whipped ganache, a pastry cream. One word, it’s decadent! What I especially love about this kind of cakes is that:
- Crunchy base – soft topping: best thing EVER
- All parts can be made separately and ahead, while assembling just before serving making it look like a rockstar
- Everyone loves it !
This Fantastik is made of a hazelnut shortcrust, a chocolate base inspired by my decadent brownie from Philipe Conticcini, a layer of crazy hazelnut praliné – like gooey caramel but BETTER because there is hazlenut in it, the rich chocolate crémeux from Valérie – I Love cakes and a whipped Dulcey – blond chocolate ganache … Let me tell you, it tastes like Heaven.
| Temps de Préparation | 2 hours |
| Temps de Cuisson | 1 hour |
| Temps d'Attente | 1 night |
| Portions |
servings
|
Ingrédients
Blond chocolate whipped ganache
- 270 g heavy cream 35% fat
- 10 g honey
- 110 g blond chocolate Dulcey by Valrhona
Dark chocolate crémeux
- 15 g granulated sugar
- 1 egg yolk
- 50 g milk whole
- 60 g heavy cream 35% fat
- 65 g dark chocolate Caribbean 66% for me
Hazelnut shortcrust
- 40 g butter unsalted softened
- 40 g raw sugar
- 1 pinch kosher salt
- 50 g hazelnut meal
- 40 g all-purpose flour
Brownie-like base biscuit
- 125 g dark chocolate Caribbean 66% for me
- 125 g butter unsalted
- 100 g granulated sugar
- 65 g all-purpose flour
- 4 eggs
- 1 lemon zest
- 50 g dark chocolate chunks 55-66%
- 30 g milk chocolate chunks 35%
- 20 g crunchy dark chocolate marbles Valrhona for me
- 40 g hazelnuts roasted
Assembly
- 2 tablespoons hazelnut praline Allo Simonne for me
- crunchy dark chocolate marbles Valrhona for me
- hazelnuts roasted, roughly chopped or halves
Ingrédients
Blond chocolate whipped ganache
Dark chocolate crémeux
Hazelnut shortcrust
Brownie-like base biscuit
Assembly
|
|
Instructions
Blond chocolate whipped ganache to make - the day before
- Roughly chop Dulcey chocolate,
- In a saucepan, heat about a third of heavy cream with honey,
- Bring to a simmer without letting it boil,
- Pour over chocolate and combine wel together in order to emulsify it,
- Once fully combined, stir in remaining cold heavy cream,
- Cover with film - in contact,
- Set aside in the fridge for at least 4 hours - ideally overnight,
- On D-Day / just before assembling, whip the chocolate cream - called ganache until it gets a nice and airy texture like a light whipped cream, be careful to not overmix,
- Transfer to a pastry bag with a round tip or simply to a zip-lock with a 1/3-in. opening.
Dark chocolate crémeux - the day before
- Roughly chop chocolate in a bowl,
- In another bowl, whisk the egg yolk with sugar till the mix gets airy and whitens, set aside,
- In a sauce pan, bring milk and heavy cream to a boil,
- Pour a third of the cream over the egg yolk and sugar mix, Make sure to keep mixing in order to avoid cooking the eggs and making scrambled egg.
- Pour the mix in the sauce pan again, keep mixing while doing it,
- Cook over medium heat, keep stirring and make sure to get to the bottom, to avoid any lumps,
- Remove from heat as soon as the custard coats the spatula,
- Pour the custard over chocolate,
- Mix until chocolate has completely melted and the mix is super smooth,
- Cover with film - in contact,
- Set aside in the fridge for at least 4 hours - ideally overnight,
- On D-Day / just before assembling, give a soft go to the chocolate custard - called crémeux, until it gets a smooth and silky texture,
- Transfer to a pastry bag with a round or ribbed tip, or simply to a zip-lock with a 1/3-in. opening.
Hazelnut shortcrust - the day before
- Grease a 9-in. (21 cm) tart ring or pan, and lay with a disc of baking paper at the bottom,
- Combine all ingredients until the dough comes together: butter, raw sugar, salt, hazelnut meal and flour, Be careful to not overmix and heat the dough with your hands otherwise it will become a mess to shape - if you feel like it is getting difficult, set it aside in the fridge for 15 minutes before moving on to next steps.
- Shape the dough into a flat 1/5-in. (4 mm)- thick disk between 2 sheets of baking paper,
- Transfer to the pan and remove extra dough if necessary – there should not be but just in case,
- Prick the dough to make sure it does not puff while pre-cooking,
- Set aside in the fridge for at least 4 hours - ideally overnight,
- On D-Day / when the brownie is ready to bake (see next step), preheat your oven to 340°F (160°C, gas 3),
- Pre-bake for 15 minutes - the shortcrust will not be fully baked at this stage - this is essential to avoid a soggy bottom 😉
Brownie-like base - the day before or at least 4 hours before serving
- Your oven should still be warm, if not the case, pre-heat your oven to 340°F (160°C, gas 3),
- Melt chocolate with butter in a bowl, over a pot of simmering water,
- In another bowl, whisk the eggs with sugar until the mix whitens,
- Stir in the chocolate and butter mixture and combine well
- Add in flour and lemon zest and combine,
- Finally add in chocolate chunks, chocolate crunchy marbles and roasted chopped hazelnuts,
- Transfer the batter to the pre-baked shortcrust , spread evenly, you can go up to 2-3 mm to the edges, Should you have any batter left, transfer it to a muffin tin lined with cupcake cases, and bake for 20-25 minutes as individual brownie or muffin.
- Bake the shortcrust + brownie base for 30 to 35 minutes,
- Transfer to a cooling rack and set aside to cool completely until ready for assembling.
Assemby - on D-Day
- Once every components are cool enough and fully set, have all of them ready to use,
- Transfer the shortcrust + brownie base on your serving platter,
- Spread 2 tablespoons of hazelnut praliné over the brownie, go to the edges, using a spatula,
- Pipe the chocolate crémeux and Dulcey whipped ganache over the brownie, Do not over think it, just go with your inspiration, it does not need to be super regular, you can go crazy like on my other FantastiK-like cakes.
- Finish decorating with some roasted hazelnuts and chocolate marbles.
