Lovely Bissap – Saint Honoré rouge vanille et hibiscus
Un Saint Honoré qui change, rouge et fleuri avec cette saveur acidulée d’hibiscus 🙂
Portions Temps de Préparation
9servings 2heures
Temps de Cuisson Temps d’Attente
45minutes 1 nuit
Portions Temps de Préparation
9servings 2heures
Temps de Cuisson Temps d’Attente
45minutes 1 nuit
Ingrédients
Crème pâtissière à l’hibiscus
Craquelin rouge
Pâte sablée
Pâte à choux
Finition et montage
Instructions
Crème pâtissière à l’hibiscus, – Préparez la veille si possible
  1. Dans une casserole, faites bouillir le lait avec les fleurs d’hibiscus,
  2. Dans un bol, battez l’oeuf entier avec les jaunes, puis ajoutez le sucre et fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il blanchisse,
  3. Ajoutez la fécule de maïs en pluie fine tout en battant la préparation,
  4. En utilisant une passoire pour enlever les morceaux d’hibiscus, versez un tiers du lait à ébullition dans la préparation oeuf-sucre-farine, et mélangez,
  5. Sans cesser de remuer ajouter le deuxième tiers de lait bouillant filtré, puis transvasez le mélange dans la casserole contenant le reste de lait bouillant,
  6. Faites cuire la crème à feu moyen sans cesser de remuer en veillant à ne pas oublier les bords et le fond,
  7. Dans un plat, versez la crème dès qu’elle a cuit et filmez aussitôt au contact afin d’éviter la formation d’une peau,
  8. Laissez tiédir à température ambiante avant de refroidir complètement au réfrigérateur. En préparant la crème la veille, le parfum d’hibiscus se diffusera mieux dans la crème.
Craquelin rouge
  1. Mélangez la farine, une pointe de colorant rouge en poudre, la cassonade et la fleur de sel,
  2. Ajoutez le beurre mou et pétrissez quelques minutes pour obtenir une pâte homogène,
  3. Étalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson,
  4. Laissez figer au moins 30 minutes au réfrigérateur,
  5. Découpez des disques de 4 à 5 cm de diamètre,
  6. Placez chaque disque entre 2 feuilles de papier cuisson, puis bloquez au froid en plaçant les disques au congélateur jusqu’à utilisation.
Pâte sablée
  1. Préchauffez le four à 180°C,
  2. Dans un saladier ou le bol d’un robot, mélangez le beurre pommade, le sucre glace et les zestes jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux,
  3. Ajoutez l’œuf, la poudre d’amande, le sel et la farine, Arrêtez de travailler la pâte lorsque celle-ci est homogène, Plus vous travaillez la pâte, plus le beurre se réchauffe avec vos mains. Cela cause des difficultés lors de l’étalement de la pâte. Il vous sera difficile d’obtenir une pâte fine et surtout vous en aurez plein les doigts ce qui rendra les manipulations plutôt difficiles.
  4. Découpez une feuille de papier cuisson, déposez la boule de pâte dessus et recouvrez d’une deuxième feuille de cuisson,
  5. Etalez la pâte finement et pré-découpez en un cercle de 21 cm de diamètre, Travaillez la pâte aussi froide que possible. Avec les chutes de pâte n’hésitez pas à découper des formes pour la décoration et pour réaliser de simples petits sablés.
  6. Piquez la pâte avec une fourchette,
  7. Enfournez pendant 12 à 15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit juste dorée,
  8. Laissez refroidir complètement avant utilisation pour la finalisation du montage.
Pâte à choux
  1. Préchauffez votre four à 180˚C,
  2. Portez lentement à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre,
  3. Dès que l’ébullition est atteinte, ajoutez en une seule fois la farine tamisée hors du feu,
  4. Remettez sur le feu et desséchez la pâte à feu doux jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole et que la boule de pâte “suive” la cuillère dans la casserole – 2 à 3 minutes,
  5. Transférez la pâte dans un grand saladier, Si vous n’en avez pas la patience travaillez ensuite la pâte au robot.
  6. Fouettez légèrement les œufs dans un bol, puis incorporez-les à la pâte petit à petit, Veillez à ce que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout.
  7. Transférez la pâte à choux dans une poche à douille – il n’est pas nécessaire d’utiliser une douille,
  8. Sur un plaque de cuisson, dressez des choux de 4 à 5 cm de diamètre, Vous aurez de la pâte à choux supplémentaire, donc n’hésitez pas à faire des choux en plus pour réaliser avec les restes de simple choux à la crème 😉
  9. Faites cuire 25 à 30 minutes sans ouvrir le four, La cuisson étant très dépendante du four, surveillez avec assiduité.
  10. Lorsque les choux se sont développés et ont une forme bien ronde, éteignez le four et laissez les sécher 5 à 10 minutes dans le four éteint, porte ouverte,
  11. Faites un trou au-dessous ou sur le côté sous la ligne du craquelin et laissez-les refroidir sur une grille.
Finition et montage – Juste avant le service
  1. Transférez la crème pâtissière à l’hibiscus dans une poche à douille munie d’une douille de 5 mm, Vous pouvez également utiliser une seringue pour garnir plus facilement les choux.
  2. Garnissez les choux à moitié,
  3. Ajoutez un peu de coulis de framboises à l’aide d’une seringue,
  4. Complétez les choux en les garnissant d’un peu plus de crème pâtissière à l’hibiscus,
  5. Placez les choux en couronne sur la pâte sablée,
  6. Une fois la couronne complète, garnissez le centre du gâteau de crème pâtissière – formez une spirale régulière à l’aide de votre poche à douille,
  7. Dans un bol froid, montez la crème fleurette en la fouettant à grande vitesse,
  8. Ajoutez les graines de la gousse de vanille et le sucre glace,
  9. Une fois la chantilly bien ferme, transférez dans une poche à douille, idéalement munie d’une douille Saint Honoré,
  10. Dressez la chantilly sur le gâteau en formant une rosace ou tout autre motif 🙂
  11. Finissez en ajoutant quelques framboises fraîches garnies de coulis au centre, de quelques pointes de coulis de framboises, de quelques petits sablés,
  12. Servez dans l’heure du dressage idéalement et faites vous plaisir !