Dessert

Fantastik chocolat, noisette et tonka {Foodista Challenge # 25}

28 novembre 2016 / 40 Comments

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Noel approche et mon esprit est pas mal occupé par les fêtes de fin d’année quand je ne pense pas à la suite : mais où vais-je donc déménager encore? ^^ Lorsque Sandra, auteur du blog Encore un gâteau a proposé un thème portant sur les desserts de fête pour le Foodista Challenge #25 je me suis dit qu’il m’était impossible de ne pas participer surtout que je venais de réaliser un gâteau à tomber ^^ Histoire de faire le petit rappel, Sandra a été nommé par Eric, l’auteur de Papa Rico et surtout premier parrain d’un Foodista Challenge – défi qu’il a vraiment relevé avec brio en proposant comme thème la cuisine italienne sans produits laitiers – j’avais oublié de m’inscrire, non mais vous y croyez XD. Si tous les mois la blogosphère s’amuse avec ce défi, c’est grâce à ma copinaute Stéphanie, créatrice gourmande et globe-trotteuse derrière Cuisine moi un mouton – je suis fan, ce n’est plus à démontrer !

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Mais revenons à nos moutons nos gâteaux … pour ses desserts de fêtes, Sandra veut du chocolat et un décor festif ! Autant pour le chocolat j’ai mis la dose, autant pour le décor de fête j’ai fait assez restreint puisque je me prépare à déménager – encore – donc j’essaie de limiter mes achats déco 😀 J’ai réalisé ce gâteau pour mon brunch d’anniversaire début novembre d’où le look un peu automnale de ce fantastik, un décor qui me correspond assez bien qu’il soit pour Thanksgiving ou pour les fêtes de fin d’année 🙂

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RECETTE

Idéalement préparez le crémeux chocolat la veille !

1. Ingrédients :

Pâte croustillante à la noisette

  • 40 g de beurre pommade non salé
  • 40 g de cassonade
  • 0,3 g de fleur de sel
  • 50 g de poudre de noisette
  • 40 g de farine

Moelleux noisette

  • 75 g d’œufs
  • 30 g de jaunes
  • 95 g de sucre
  • 120 g de poudre de noisettes
  • 30 g de farine
  • 55 g de blancs d’œufs
  • 45 g de sucre semoule

Crémeux chocolat / tonka

  • 40 g de chocolat au lait
  • 40 g de chocolat noir
  • 80 g de crème fraîche liquide
  • ¼ de fève tonka râpée
  • 30 g de beurre doux

Noisettes cristallisées

  • 50 g de noisettes entières
  • 50 g de sucre glace
  • 1 pincée de fleur de sel

Décor chocolat

  • 90 g de chocolat de couverture

2. Marche à suivre :

Pâte croustillante

  • Préchauffez votre four à 160°C,
  • Beurrez un moule de 20 cm  et déposez un disque de papier cuisson dans le fond,
  • Mélangez tous les ingrédients pour former une pâte sablée : beurre, cassonade, fleur de sel, poudre de noisette, farine,
  • Étalez la pâte sur 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier cuisson ou de film plastique, puis formez un disque de 20 cm, et déposez-le dans le moule, piquez la pâte,
  • Enfournez pendant 15 minutes afin de précuire ce fond.

Moelleux aux noisettes

  • Pendant que la pâte croustillante précuit, montez les 55 g de blancs d’œuf au batteur et lorsqu’ils deviennent plus fermes, ajoutez en plusieurs fois le s 45 g de sucre,
  • Dans un bol à part, mélangez les œufs, les jaunes d’œufs, le sucre, la poudre de noisette et la farine, puis ajoutez le beurre fondu,
  • A l’aide d’une spatule, incorporez la meringue,
  • Versez cette préparation sur la pâte croustillante précuite, et enfournez toujours à 160°C pendant 30-35 minutes,
  • A la sortie du four, laissez refroidir 20 minutes puis démoulez et laissez refroidir complètement sur une grille.
    Si vous réalisez cette base la veille, emballez-la d’un film plastique afin de garder tout le moelleux du gâteau.

Crémeux chocolat / tonka

Idéalement préparez le crémeux chocolat la veille !
  • Faites chauffer la crème liquide avec la fève tonka râpée dans une casserole,
  • Hachez grossièrement de chocolat,
  • Lorsque la crème bout, retirez du feu, versez un tiers de la crème sur le chocolat, mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu, puis ajoutez le reste de la crème fraîche en deux fois,
    Si le chocolat ne parvient pas à fondre, réalisez cette étape au dessus d’une casserole d’eau frémissante.
  • Lorsque la ganache est bien lisse, ajoutez le beurre coupé en dés et mélangez jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante,
  • Couvrez d’un film plastique au contact et laissez refroidir et durcir au moins 4 heures.

Noisettes caramélisées

  • Déposez les noisettes entières dans une poêle avec le sucre glace et la pincée de fleur de sel,
  • Faites chauffer la poêle jusqu’à caramélisation, et mélangez de temps à autres et continuellement lorsque la coloration prend afin d’assurer la cristallisation,
  • Versez les noisettes cristallisées sur une feuille de papier ciré ou de silicone,
  • Réservez jusqu’à refroidissement complet.

Décor chocolat

  • Faites fondre le chocolat de couverture par tranche de 15 secondes au micro-onde en commençant par 30 secondes à mi-puissance, mélangez entre chaque,
  • Versez le chocolat fondu dans un cornet,
  • Sur une feuille de papier ciré ou de silicone, dessinez des petites feuilles en chocolat – ou toute autre forme vous inspirant : cœur, spirales, etc.,
  • Laissez figer 30 minutes dans le réfrigérateur.

Final

  • Lorsque tous vos différents éléments ont refroidis et ont la consistance souhaitée, commencez le montage,
  • Détendez rapidement le crémeux chocolat tonka et transférez-le dans une poche munie d’une douille ronde d’environ 1 cm,
  • Déposez le crémeux chocolat en réalisant une spirale avec le crémeux chocolat,
  • Parsemez de noisettes cristallisées sur le dessus,
  • Terminez en plantant quelques décors en chocolat, vous aidant des noisettes pour les maintenir verticaux,
  • Servez aussitôt ou réservez au réfrigérateur jusqu’au service.
    Un Fantastik se déguste le jour du dressage.

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Up to French

Christmas and I am already focused on holidays if I am not overthinking about where I am gonna move out next! When Sandra, author of Encore un gâteau proposed a theme about holiday desserts for the Foodista Challenge #25, I thought it would be impossible not to partake as I just had realized a really really good cake I wanted to share with all of you for Thanksgiving and Christmas ^^ Just to make sure everyone is following, Sandra was nominated by Eric, author of Papa Rico and first male organizer of a Foodista Challenge – his theme was about Italian cooking without lactose – tough! This challenge was initiated by my web-friend Stéphanie, creator and traveler behind the blog Cuisine moi un mouton – I am a fan, if you haven’t noticed it yet!

But let’s go back to our cakes – my French joke does not work here, a shame! Sandra wanted chocolate and a holiday decor! If it was easy for chocolate, I must confess my decoration is more about fall than holidays. As I am moving I am trying to limit my Christmas decoration addiction to a minimum; plus, I realized this cake for my birthday, early November, which explains the fall atmosphere, even though I really like everything with foliage for the holiday period 🙂

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RECIPE

Ideally, prepare all things the day before - above all the chocolate cream!

1. Ingredients:

Hazelnut shortcrust

  •  1/5 cup (1/3 stick, 1.4 oz., 40 g) unsalted softened butter
  • 1/5 cup (1.4 oz., 40 g) raw sugar
  • 1 pinch kosher salt
  • 1/2 cup (1.8 oz., 50 g) hazelnut meal
  • 1/3 cup (1.4 oz., 40 g) all-purpose flour

Hazelnut genoise

  • 2.7 oz. (75 g) eggs
  • 1 oz. (30 g) yolks
  • 1/2 cup (3.4 oz., 95 g) granulated sugar
  • 1 1/4 cups (4.2 oz., 120 g) hazelnut meal
  • 1/4 cup (1 oz., 30 g) all-purpose flour
  • 1.9 oz. (55 g) egg whites
  • 1/4 cup (1.6 oz., 45 g) granulated sugar

Chocolate and tonka bean cream

  • 1/4 cup (1.4 oz., 40 g) milk chocolate
  • 1/4 cup (1.4 oz., 40 g) bittersweet chocoalte
  • 1/3 cup (2.8 oz., 80 g) heavy cream
  • ¼ grated tonka bean
  • 2 tablespoons (1/4 stick, 1 oz., 30 g) softened unsalted butter

Cristallized hazelnuts

  • 1/3 cup (1.8 oz., 50 g) hazelnuts
  • 2/5 cup (1.8 oz., 50 g) icing sugar
  • 1 pinch kosher salt

Chocolate decoration

  • 1/2 cup (90 g, 3.1 oz) couverture chocolate

2. Directions:

Hazelnut shortcrust

  • Preheat your oven to 340°F (160°C, gas 3),
  • Grease a 9-in. (21 cm) cake pan and lay with a circle of baking paper at the bottom,
  • Combine all ingredients until the dough comes together: butter, raw sugar, salt, hazelnut meal and flour,
  • Shape the dough into a flat  1/5-in. (4 mm)- thick disk between 2 sheets of baking paper  or plastic wrap, transfer to the pan and remove extra dough if necessary – there should not be, prick the dough to make sure it does not puff while precooking,
  • Bake for 15 minutes to precook the shortcrust.

Hazelnut génoise

  • While the shortcrust is precooking, whip the 1.9 oz. (55 g) of  egg whites and when slightly firm, add in several goes the 1/4 cup (1.6 oz., 45 g)  of granulated sugar,
  • In a large bowl aside, combine eggs, yolks, sugar, hazelnut meal and flour, then stir in melted butter,
  • Using a rubber spatula, fold in the meringue / whipped egg whites,
  • Transfer this mixture over the precooked hazelnut shortcrust, and bake for 30-35 minutes at 340°F (160°C, gas 3),
  • When out of the oven, let it cool for 20 minutes, remove from the pan and let it cool completely on a wiring rack.
    If you realize the cake base the day before, wrap it into plastic so that it stays perfectly moist.

Chocolate and tonka bean cream 

Ideally, prepare the chocolate cream the day before!
  • In a sauce pan, heat cream with grated tonka bean,
  • In the meantime, roughly chop chocolate,
  • As soon as the cream boil, remove from heat, then pour  a third of the cream over chopped chocolate, stir until the chocolate has melted, finally add the remaining hot cream in 2 goes,
    If the chocolate does not melt, realize this step over a pot of simmering water.
  • Once the ganache or cream is really smooth, stir in the tiny bit of butter, and mix until well combined, soft and shiny,
  • Cover directly with a plastic film  and let it cool and harden for at least 4 hours.

Caramelized hazelnuts

  • Add hazelnut into a saucepan with salt and icing sugar,
  • Heat the pan until it caramelized with a nice light brown color, then stir hazelnut in the pan to cristallize,
  • Transfer hazelnuts on a sheet of wax paper or on a silpat,
  • Set aside to cool.

Chocolate decoration 

  • Melt chocolate in your microwave, stirring between each 15-second, starting with 30 secondes on medium power,
  • Pour the melted chocolate in a cornet or a decoration pen,
  • On a sheet of a wax paper or on a silpat, draw little leaves or another other shape you might like – heart, spirals, etc.
  • Let it set 30 minutes in the fridge.

Final touch

  • Once all elements are cooled and have the right consistency, start dressing,
  • Transfer the chocolate and tonka bean cream in a  pastry bag with a simple 1/2-in. (1cm) round tip,
  • Draw a spiral with the cream, starting from the center of the cake,
  • Gently drop cristallized hazelnuts on top,
  • Finish with chocolate shapes that you can just prick in the cream, use hazelnuts to have them standing on the cake if necessary,
  • Serve right away or keep in the fridge until then.
    You should eat this cake the day you are dressing it.

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PARTICIPANTS

Cuisine Voozenoo – Pourquoi je grossis – Le blog de Cata – Cook a Life by Maeva – Keskonmangemaman –Cooking & Co – Maman Adèle aux fourneaux – La cuisine de Blanche – Mes Nâthisseries – Chez Papa Rico –Chachou à la crème – Douceurs maison – La table de Clara – Nana et Chocolat – La popote de Raphie – Cookin’ Movie – Fifty shades of cream – Deviously  sweet pastries – Maman Pâtisse – Cuisine 2 Soeurs – Gourmand & Bio– Chaud Patate – Tout simplement fait maison – Cooking bon appêtit – Dévorez moi – Gourmiland – Petite cuillère et charentaises – Food Fun Foto – La petite cuisine d’Eva – Emilie Sweetness – Oh la gourmande ! – Une abeille en cuisine – 123 Dégustez – Zabou s’éclate en cuisine – Styx Art – Encore un gâteau ! – Mon carnet café –Les gourmandises de Ya – Comme une envie de –

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