Religieuses aux marrons {Bataille Food #29}

Jour 2 de l’Avent ! Mais aussi jour de la Bataille Food # 29 avec Lillie auteur de La cuisine de Lillie. Lillie a été désignée par Elise, créatrice de And so we cook, comme marraine de cette nouvelle édition.

2nd Advent Day! It is also the 29th Bataille Food with Lillie, author of La cuisine de Lillie. Lillie was nominated by Elise, behind the blog And so we cook, as organizer of this new edition.

Pour rappel, la Bataille Food a été créé par Jenna, qui est derrière le bien connu Bistro de Jenna ! Le but de ce challenge culinaire est simple : rassembler blogueurs et non-blogueurs autour d’un thème choisi par la marraine et auquel s’ajoutent 2 ingrédients “imposés”. Toutes les recettes sont publiées le premier mercredi du mois à 18 h et la marraine a alors la lourde tâche de désigner la marraine suivante, qui, à son tour, devra mettre au défi la blogosphère. Et voilà comment nous sommes arrivés à Lillie et son blog plein de couleur ! Elle nous met au défi de cuisiner les marrons ou les châtaignes avec un ingrédient blanc via un joli thème plein de douceurs.

Just as a reminder, the Bataille Food was created by Jenna, whose hand cook, bake and write for the famous Bistro de Jenna!  The goal of this food challenge is simple: gather bloggers and non-bloggers about a theme chosen by the organizer as well as 2 required ingredients. All recipes are published on the 1st Wednesday of each month at 6 pm. Then the organizer has to choose the recipe she prefers and so designate the next organizer, whose turn is to challenge food bloggers. And that how we arrive to Lillie and her colorful blog ! She is challenging us  on cooking chestnuts with a white ingredient through a soft and so comforting theme.

Je me suis inscrite sans même savoir si je pourrais trouver des châtaignes aux Etats-Unis, heureusement pour moi, j’en ai trouvées – et des bonnes en plus – et même de la crème de marron \o/ ! Je tenais à faire une recette sucrée et comme la famille de ma colocataire était là pour Thanksgiving, je voulais quelque chose d’aussi français que possible. Voilà comment je me suis souvenue de la religieuse au marron de Christophe Michalak. Je suis donc partie sur cette idée de choux au plus grand bonheur de mes testeurs de la semaine … qui n’avait jamais mangé de châtaigne autrement que dans une dinde ! La découverte était donc entière et … réussie 😉 La recette est un peu longue mais que ne ferait-on pas par gourmandise ! N’hésitez pas à faire le craquelin à l’avance, il se congèle.

I registered myself without even knowing if I would find any chestnut in the US, lucky me, I found some – and very good one by the way – an even chestnut cream \o/! I was really wanting to make a sweet recipe and as my roommate’s family was there for thanksgiving, I also wanted something as French as possible. That’s how I remembered about the recipe of chestnut religieuse* of Christophe Michalak, one of the French baking God. Therefore i went for a puff recipe for the enjoyment of my testers of the week… testers, who had never tasted chestnuts before – apart from the turkey stuffing! The discovery was a success 😉 The recipe is a bit long but that is totally worth it 😉 Do not hesitate to make the cracked crust quite a while before you actually bake these religieuses, they can freeze very well.

*NB: A religieuse is  a dessert made of 3 superimposed iced and filled puffs with a small white ruff of cream, making it look like a nun, also called “religieuse” in French.

RECETTE

Pour 8 religieuses

1. Ingrédients :

Craquelin 

• 40 g de beurre doux
• 50 g de cassonade
• 50 g de farine
• 1 pincée de fleur de sel

Crémeux aux marrons

• 350 mL de lait
• 50 g de sucre
• 3 jaunes d’œuf
• 15 g de fécule de maïs type Maïzena^®
• 250 g de purée de marrons non sucrée
• 175 g de crème de marrons
• 125 g de beurre pommade
• 1 gousse de vanille

Vous pouvez également ajouter 20 mL de rhum brun.

Pâte à choux

• 125 mL d’eau
• 125 mL de lait
• 4 g de sel
• 5 g de sucre
• 125 g de beurre
• 165 g de farine
• 250 g d’œufs – soient 4 à 5 oeufs

Glaçage façon fondant 

• 150 g de fondant blanc* – ingrédient blanc 🙂
• 1 pointe de colorant marron en poudre
• 1 cuillère à soupe d’eau
• 1 gousse de vanille

* Vous pouvez trouver le fondant sur internet, dans des magasins spécialisés ou vous pouvez le faire vous-même comme moi – parce que c’est introuvable ici ^^

2. Marche à suivre :

Craquelin  

• Mélangez la farine, la cassonade et la fleur de sel,
• Ajoutez le beurre mou et pétrissez quelques minutes pour obtenir une pâte homogène,
• Étalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson,
• Découpez 8 disques de 4.5 ou 5 cm de diamètre pour les gros choux et 8 disques de 3 cm de diamètre pour les petits choux,
• Placez chaque disque entre 2 feuilles de papier cuisson, puis bloquez au froid en plaçant les disques aux congélateurs jusqu’à utilisation.

Créme aux marrons

• Mélangez le sucre, les jaunes d’œuf et la maïzena, jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux,
• Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue, puis versez une partie sur la préparation précédente, mélangez puis  re-versez le contenu dans la casserole,
• Portez et maintenir à ébullition 30 secondes sans cesser de remuer,
  Ajoutez le rhum après la cuisson si vous souhaitez en ajouter.
• Hors du feu, ajoutez la purée et la crème de marrons – mélangez-les avant afin d’éviter l’apparition de grumeaux,
• Lorsque la crème atteint la température de 35°C, incorporez le beurre pommade en morceau – utilisez un mixeur immergé sans trop incorporer d’air,
• Filmez au contact et réservez au minimum 2 heures au réfrigérateur avant utilisation.

Pâte à choux

• Préchauffez votre four à 180˚C,
• Portez lentement à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre,
• Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine tamisée,
• Remettez sur le feu et desséchez la pâte à feu doux jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole et que la boule de pâte « suive » la cuillère dans la casserole – 2 à 3 minutes,
• Fouettez légèrement les œufs dans un bol avant de les incorporer petit à petit à la pâte,
  Attendez que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout.
• Sans attendre, transférez la pâte à choux dans une poche à douille – il n’est pas nécessaire d’utiliser une douille, dressez aussitôt les choux,
  Réalisez les choux de petite taille, soit 3 cm, sur une plaque différente des choux de grande taille, soit 4.5 à 5 cm.
• Posez les disques de craquelin encore congelés sur les choux,
• Faites cuire environ 30 à 35 min en chaleur statique et SANS OUVRIR LE FOUR,
• Lorsque les choux sont dorés, desséchez-les 5 à 10 minutes dans le four, porte ouverte, puis faites un trou sur le dessus du chou pour les plus gros et au-dessous pour les petits et laissez-le refroidir sur une grille.
  Cela permet à l’humidité de s’échapper et ainsi, ils ne s’effondreront pas – ce qui normalement ne devrait pas arriver avec le craquelin de toute façon. Vous utiliserez ces trous pour garnir les choux par la suite.

Finition

• Garnir généreusement les choux à l’aide d’une poche et d’une douille, en utilisant les trous que vous avez réalisé pour sécher les choux,
• Préparez le fondant en le chauffant à 37°C avec l’eau, une pointe de colorant marron et les graines de la gousse de vanille,
• Trempez les choux dans le fondant et enlever l’excédent avec le doigt,
• Superposez les petits choux sur les gros alors que le fondant n’est pas encore totalement prix,
• Réservez les religieuses au réfrigérateur et sortez les 10 à 15 minutes avant dégustation.

Une vraie religieuse est normalement décorée d’une petite collerette de chantilly ou d’une collerette de crème mousseline mais la crème a été réquisitionnée par la mère de ma colocataire pour le dessert classique et familiale de Thanksgiving ; les religieuses sont donc nues … – ce qui en fait, ne me gêne pas du tout puisque je n’aime pas tellement la chantilly XD

RECIPE

1. Ingredients:

Cracker crust

• 1/3 stick (3 tablespoons, 1.4 oz., 40 g) unsalted butter
• 1/5 cup (1.7 oz., 50 g) raw sugar
• 2/5 cup (1.7 oz., 50 g) all-purpose flour
• 1 pinch coarse salt

Chestnut cream

• 1 1/2 cups (350 mL) 2% milk – or whole milk
• 1/4 cup (1.7 oz., 50 g) granulated sugar
• 3 egg yolks
• 2 tablespoons (0.5 oz., 15 g) corn starch
• 8.8 oz. (250 g) unsweetened chestnut puree*
• 6.2 oz. (175 g) chestnut cream*
• 1 1/10 sticks (1/2 cup, 4.4 oz., 125 g) softened butter
• 1 vanilla bean

*You can find those 2 products in the imported part of your grocery store.

You can also add 4 teaspoons of brown rum.

Chou puffs

• 1/2 cup (125 mL) water
• 1/2 cup (125 mL) 2% milk
• 1/2 teaspoon salt
• 1 tablespoon granulated sugar
• 1 1/10 sticks (1/2 cup, 4.4 oz., 125 g) butter
• 1 1/3 cups (5.8 oz., 165 g) all-purpose flour
• 8.8 oz. (250 g) eggs – so about 4 to 5 eggs

Fondant icing

• 5.3 oz. (150 g) white fondant*
• 1 pinch of brown food coloring
• 1 tablespoon water
• Caviar of 1 vanilla bean

* You can find some white fondant on the internet, as well as in some specialized baking shop or you can make it by yourself like me – ‘cause I haven’t find any in the US yet ^^

2. Directions:

Cracker crust

• Combine flour, raw sugar and coarse salt,
• Add in softened butter and mix until well combined,
• Shape the mixture into a 1/10-in.-thick sheet (2 mm) between to baking sheets,
• Cut 8 disks of 1.6 or 2 in. (4.5 or 5 cm) of diameter for the big puffs and 8 small disks of 1.2 in. (3 cm),
• Place each disk between 2 sheets of baking paper, then cool into your freezer until you need to use it.

Chestnut cream

• Mix together sugar, egg yolks and cornstarch until you get a fluffy mix,
• Bring to boil milk, then pour it to the previous preparation and mix, then pour it again in the same saucepan,
• Bring to boil for 30 seconds and do not stop stirring,
• Remove from heat and add chestnut puree and cream – mix those 2 ingredients before to avoid lumps,
• When the cream reaches 95°F (35°C), blend in softened butter – use an emerging blender and avoid incorporating any air to the cream,
• Cover with film and set aside in your fridge for at least 2 hours before using it.

Chou puffs

• Preheat your oven to 350˚F (180˚C, gas 4),
• Bring to boil milk, water, salt, sugar and butter,
• Remove from heat and all sifted flour in one go,
• On a low heat, stir the mixture to dry it, stop when you observe a very thin layer in the bottom of the saucepan and when the dough forms a ball – 2 to 3 minutes,
• Lightly beat eggs in a bowl before incorporating eggs to the rest of the dough little by little,
  Wait for the dough to be well combined before adding more egg mixture.
• Without waiting, transfer the dough into a pastry bag  – you don’t need to use any tips,  shape puffs right away on a baking sheet,
  Make small puffs, about 1.2 in. (3 cm), on a different tray than the big, 1.6 or 2 in. (4.5 or 5 cm).
• Add each still frozen cracker crust on the puffs,
• Bake for 30 to 35 minutes, no fan and WITHOUT OPENING YOU OVEN,
• When puffs are golden brown, open the door of the oven for 5 to 10 minutes to remove any humidity, then make a small hole on the top of the big puffs and at the bottom for the small puffs, then cool on a wire rack.
  It allows the humidity to dry out and thus, puffs will keep their gorgeous round shape – it should not happen anyway as with the cracker crust. You will then use these holes to fill the puffs.

Finalization

• Fill generously all puffs with a pastry bag and a small tip, using the holes you made to dry the puffs after the baking,
• Prepare the fondant icing : heat it to 100°F (37°C), with a pinch of brown food coloring and vanilla bean caviar,
• Dunk puffs in the fondant  and remove  the excess with your finger,
• Place a small filled puff on top of a big one when the icing is still a bit sticky,
• Cool and remove from the fridge 10 to 15 minutes before serving.

A true religieuse is usually dressed with a small white ruff of whipped cream or mousseline cream. The cream was unfortunately taken by my roommate’s mum for the familial Thanksgiving dessert; thus my religieuses are naked … – actually, it is not really a problem for me as I don’t really like whipped cream XD

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