Alcazar et miniatures – tarte financière à l’abricot

Il y a quelques semaines, vous avez pu voir une nouvelle saison du Meilleur Pâtissier avec Mercotte, Cyril Lignac et quelques célébrités qui ont pâtissé pour la Fondation pour la Recherche – Merci. Si vous suivez l’émission, vous savez que la deuxième épreuve est celle de Mercotte, qui décide de coller les candidats avec des recettes oubliées. Il y a 2 ans, Mercotte avait défié les pâtissiers avec un Alcazar. Dès que j’ai vu les ingrédients, j’ai su que ce serait un dessert que j’apprécierais : l’amande et l’abricot dans une tarte, comment ne pas apprécier ?! Je l’ai réalisée peu de temps après l’émission, en 2014 alors que je quittais la France pour les US et je me suis dit en quittant Boston qu’il serait bon de boucler la boucle et de faire ce fameux Alcazar pour mon pot de départ au travail.

Histoire de mettre tout le monde d’accord, l’alcazar est une tarte d’origine espagnole qui doit son nom à l’Alcazar de Tolède dans la province de Tolède (au Nord de l’Andalousie). Les croisillons sur le dessus de la tarte représentent ceux des plafonds du palais – d’ailleurs Alcazar signifie Palais 😉 Et les saveurs sont toutes espagnoles ! Collègues et amis ont adoré cette tarte avec son bon goût d’amande et bien sur cette saveur estivale qu’est celle de l’abricot.

About a month ago, you may have seen the new season of the Great French Bake-off with Mercotte, Cyril Lignac and some celebrities who competed for the French Research Foundation – Thank you. If you follow this show, you know that the second challenge is always the one from Mercotte, who decides to catch out the bakers with very old recipes. Two years ago, Mercotte challenged the competitors with a pic called Alcazar. As soon as I saw the ingredients, I knew it would be one of my favorite desserts: almond and apricot in a pie, how can you possibly not like it?! I have made this tart shortly after the show, in 2014 as I was leaving France for Boston. So when I had to leave Boston, I thought it would be great to make this Alcazar one more time for my farewell, like a nice to round everything off.

Just for you to have some background, the Alcazar is a tart which was originally baked in Spain and whose name comes from the Alcazar of Toledo in the province of Toledo (North form Andalusia and South from Madrid). The crisscross pattern on top of the pie actually represents the ceiling of the palace – Alcazar means palace by the way. The flavors of this tart are definitely Spanish! My colleagues and friends really liked this pie with this financier taste – you know this almond cake made with a nutty butter? –, and of course with apricots bringing summer in your plate 😉

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Vous allez voir la préparation prend un peu de temps mais c’est exactement le genre de pâtisserie que j’aime réaliser lors d’un après-midi pluvieux … et nous n’en manquons pas hélas ces derniers temps malgré le début de l’été ! Pour reprendre les paroles de Mercotte, « cette  tarte aux saveurs acidulées se compose d’un fond de pâte sucrée, recouvert d’une fine couche de compote d’abricot, d’un appareil à financier puis de losanges de pâte d’amande à la compote d’abricot » et garnie d’un peu de compote d’abricot et d’une pistache – Amen ❤ . J’ai éliminé le rhum de la recette originelle puisque quelques-uns de mes amis ne boivent pas d’alcool et qu’en fait je ne suis pas ultra fan d’alcool dans mes pâtisseries. Sur les photos vous verrez également des minis versions de l’alcazar que j’ai réalisé à partir de mes restes de pâte sucrée, de compote et de pâte d’amande à l’abricot. Cette petite trouvaille est parti encore plus vite que la tarte puisque plus c’est petit, plus les calories sont inoffensives …- mais oui, c’est bien connu XD

As you are gonna see, the preparation of this Alcazar takes some time but it is exactly the kind of pastry I like making on long rainy Sunday afternoon … and unfortunately, we are having a lot of them this year! To quote Mercotte, “this tart with a pretty acidic taste is made of a sweet pie crust, covered with a thin layer of apricot compote, topped with a financier mix and then decorated with a diamonds of apricot-flavored marzipan” which are then filled with apricot compote and a pistachio – Amen ❤ . I eliminated the rum from the original recipe as some of my friends do not drink alcohol and as I actually don’t really like alcohol in my pastry. On the pictures, you can also see mini-version of the alcazar. I realized them with the leftovers of my different mixes: sweet pie crust, apricot compote and marzipan. This little creation of mine was a real success and was actually gone before the pie as you know: smaller, the less calories it has …- yep, #lookingforexcuses XD

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RECETTE

Pour un alcazar de 20 cm de diamètre (et environ 20 miniatures)

1. Ingrédients :

Pâte sucrée

  • 140 g de beurre à température ambiante
  • 75 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf
  • 250 g de farine

Compote d’abricot

  • 700 g d’oreillons d’abricots frais – à chaque fois j’ai utilisé un sachet de 450 g d’oreillons d’abricots moelleux
  • 70 g de sucre
  • Jus d’un citron
  • 1 gousse de vanille

Financier

  • 90 g de poudre d’amande
  • 80 g de sucre glace
  • 30 g de farine
  • 1 gousse de vanille
  • 100 g de blancs d’œuf
  • 90 g de beurre

Pâte d’amande à l’abricot

  • 120 g de poudre d’amande
  • 60 g de sucre
  • 35 g de blanc d’œuf
  • 2 cuillères à café  de compote d’abricot
  • Pistaches

2. Marche à suivre :

Pâte sucrée

  • Battez le beurre pommade et le sucre glace, jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse,
  • Ajoutez l’œuf, la poudre d’amande puis la farine, puis mélangez jusqu’à ce que la pâte soit juste homogène,
  • Étalez finement la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson ou une feuille papier cuisson et un film plastique,
  • Réservez à plat environ une demi-heure dans votre réfrigérateur.

Compote d’abricot

  • Coupez les abricots en morceaux et transférez-les dans une grande casserole,
  • Versez le jus de citron par dessus et ajoutez le sucre et les graines de la gousses de vanille,
  • Faites cuire à feu moyen et laisser épaissir environ 15 minutes jusqu’à ce que vous ayez une texture de purée,
    Si vous utilisez des abricots secs ou moelleux secs, ajoutez un petit verre d’eau à la préparation et laissez cuire un peu plus longtemps (20 à 30 minutes) puisque les abricots auront besoin d’être réhydratés avant de compoter.
  • Lorsque les abricots ont la texture souhaitée, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant/à soupe et réservez.
    Pour savoir quoi faire du reste, je vous propose mes tartines de chèvres, abricot et fèves 😉

Financier

  • Réalisez un beurre noisette en faisant fondre le beurre dans une casserole assez large et sur feux moyen, laissez-le roussir et dès qu’il arrête de crépiter, retirez-le du feu et filtrez-le aussitôt pour le transférer dans un bol et ainsi arrêter la cuisson, réservez,
  • Mélangez le sucre glace, la poudre d’amande, les graines de la gousse de vanille et la farine,
  • Incorporez les blancs non montés à la préparation, puis ajoutez le beurre noisette tiédi.

Pâte d’amande à l’abricot

  • Dans un petit bol, mélangez la poudre d’amande et le sucre,
  • Ajoutez-y ensuite le blanc d’œuf et la compote d’abricot,
  • Lorsque la pâte est suffisamment souple, transférez la pâte d’amande dans une poche à douille montée avec une petite douille cannelée.

Assemblage

  • Préchauffez votre four à 180°C,
  • Déposez la pâte à tarte dans votre cercle ou moule à tarte préalablement beurré, puis piquez la tarte à l’aide d’une fourchette,
  • Étalez directement sur la pâte une couche de compote d’abricot sur 2-3 mm d’épaisseur, soit l’équivalent de 2-3 cuillères à soupe,
  • Recouvrez avec la préparation à financier et veillez à ce que la surface soit bien égale,
  • Enfournez pendant 20 minutes jusqu’à ce que la surface soit légèrement dorée,
  • Sortez la tarte du four et montez la température à 210-220°C,
  • Pendant que le four préchauffe à nouveau, réalisez avec votre poche de pâte d’amande à l’abricot une bordure et le quadrillage caractéristique que vous voyez sur les photos,
    Attention le plat et la tarte sont encore chauds, veillez à ne pas vous brûler.
  • Enfournez 5 minutes pour finir de colorer la tarte qui doit alors prendre une jolie couleur dorée,
  • Laissez refroidir, puis garnissez l’intérieur du quadrillage avec la compote d’abricot,
    Afin que la compote d’abricot s’étale mieux, tiédissez-la un peu au micro-onde avant de garnir les losanges.
  • Terminez en décorant chaque losange avec une demi-pistache bien verte.

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Pour réaliser les petits sablés, rien de plus simple :

  • Étalez votre reste de pâte et découpez des formes à l’aide d’un emporte-pièce,
  • Enfournez dans le four à 180°C pendant 10 minutes et sortez-les alors qu’ils sont encore un peu pales,
  • Faites le contour de vos sablés avec la pâte d’amande à l’abricot,
  • Enfournez à nouveau à 210-220°C et laissez dorer 3 à 5 minutes comme vous le faites pour la tarte,
  • Laissez refroidir un peu puis remplissez les sablés avec la compote d’abricot tiède.

Ces petits sablés, comme l’alcazar, s’accompagne très bien d’un thé vert fruité chaud ou glacé 😉

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RECIPE

For a 9-in Alcazar (and about 20 mini-pies)

1. Ingredients:

Sweet pastry

  • 1 1/4 sticks (2/3 cup, 4.9 oz., 140 g) unsalted butter at room temperature
  • 2/3 cup (2.7 oz., 75 g) confectioner’s sugar
  • 174 cup (0.9 oz., 25 g) almond meal
  • 1 pinch salt
  • 1 egg
  • 2 cups (8.8 oz., 250 g) all-purpose flour

Apricot compote

  • 24.7 oz. (700 g) fresh apricots – I’ve always used a bag of 15.9 oz. (450 g) of dried apricots
  • 1/3 cup (2.5 oz., 70 g) granulated sugar
  • Juice of a lemon
  • 1 vanilla bean

Financier mix

  • 1 cup (3.2 oz., 90 g) almond meal
  • 2/3 cup (2.8 oz., 80 g) confectioner’s sugar
  • 1/4 cup (1 oz., 30 g) all-purpose flour
  • 1 vanilla bean
  • 3.5 oz. (100 g) egg whites
  • 3/4 stick (3.2 oz., 90 g) unsalted butter

Apricot flavored marzipan

  • 1 1/4 cups (4.2 oz., 120 g) almond meal
  • 1/3 cup (2.1 oz., 60 g) granulated sugar
  • 1.2 oz. (35 g) egg whites
  • 2 teaspoons apricot compote
  • Pistachios

2. Directions:

Sweet pastry

  • Beat softened butter and icing sugar together until you get a soft and creamy texture,
  • Add the egg, almond meal and flour, then mix until just combined,
  • Shape the dough into a flat disk between 2 sheets of baking paper or between a sheet of plastic wrap and some baking paper,
  • Cool in your fridge for about half an hour.

Apricot compote

  • Cut apricots into chunks and transfer to a large saucepan,
  • Pour lemon juice over it, and add sugar and vanilla caviar,
  • Cook over medium heat and let thicken for about 15 minutes until you get the texture of mashed potatoes,
    If you use dried apricots, make sure to add a small glass of water and cook for a little while longer – about 20-30 minutes so that apricots can be re-hydrated, 
  • Once apricots are perfect to be pureed, mix with an emerging blender and set aside,
    To know what to do with your apricot compote leftovers, have a look to my sweet and savory tartine over there : goat cheese, Lima beans and apricot tartine 😉

Financier mix

  • Make the beurre noisette, melting butter into a saucepan, continue cooking until the butter becomes golden brown and it stops singing / sizzling, immediately remove from heat and pour the nutty butter into a cold bowl through a strainer, set aside,
    Beurre noisette aka « hazelnut butter » is actually butter cooked until golden brown, which gives off a delicious nutty aroma to your pastries.
  • Combine confectioner’s sugar, almond meal, vanilla caviar and all-purpose flour,
  • Then incorporate non-whipped egg whites with a fork, finally add the tepid beurre noisette.

Apricot flavored marzipan

  • In a small bowl, mix almond meal and sugar,
  • Then add the egg white and 2 teaspoons of cold apricot compote,
  • Once the mixture has a soft spread consistency, transfer the apricot almond paste in a pastry bag with a small fluted tip.

Final touch

  • Preheat your oven to 350 °F (180°C, gas 4),
  • Shape the dough into the pie plate or into the pie ring, be sure to butter the pan before, then prick the dough with a fork,
  • Spread some apricot compotes into a thin layer about 1/8 in. (2-3 mm) thick, taking 2 to 3 tablespoons,
  • Cover with the financier mix and make sure that it is evenly spread,
  • Bake for about 20 minutes until the pie has a very light gold color,
  • Remove the pie form the oven and increase its temperature to 410-430°F (210-220°C, gas 5-6),
  • Meanwhile, using the pastry bag filled with the apricot almond paste and draw the outline of the pie as well as a crisscross pattern like on the pictures,
    Please be careful with the pie plate and the pie itself, they are still hot.
  • Bake for 5 minutes or until the pie has a gorgeous golden brown color,
  • Set aside to cool, then fill all squares / diamonds on top with apricot puree,
    I you want to have a apricot compote texture easier to spread, warm it up a bit in your micro-wave.
  • Finish the decoration with half a pistachio in all diamonds.

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To realize the mini-pies / cookies, it’s over easy:

  • Spread what is left of the dough and cut it into the shapes you want using cookie-cutters or a glass,
  • Bake to 350 °F (180°C, gas 4) for 10 minute and remove them for the oven when they get a very light golden color,
  • Outline the shapes with the apricot almond paste using a pastry bag,
  • Bake to 410-430°F (210-220°C, gas 5-6) for 3 to 5 minutes until golden brown, just as you do it for the pie,
  • Set aside to cool and fill the shapes with tepid apricot compote.

This cookies, like the pie version, will go very well with a iced or hot fruity green teas 😉

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4 réflexions sur “Alcazar et miniatures – tarte financière à l’abricot

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