Fall Birthday cake – Layer-cake chocolat, noisette et framboise {Concours inside}

Hier soir, j’ai fait une grande soirée d’Halloween, transformée à minuit en ma soirée d’anniversaire. Parmi une avalanche de nourriture, ma colocataire et moi –surtout moi ^^ avons décidé de réaliser un layer cake à 4 mains et aux couleurs automnales d’Halloween avec des saveurs qui plaisent à tous. Nous sommes donc parties sur du chocolat, de la noisette et histoire de mettre un peu de pep’s, nous y avons également caché quelques framboises et un curd à la framboise. Pour le look, je tenais particulièrement à faire un glaçage en pétale et ombre – oui, j’aime me compliquer la tâche ^^

RECETTE

Pour un gâteau de 20 cm de diamètre

1. Ingrédients :

Gâteau au chocolat foncé

• 140 g de farine
• 220 g de sucre
• 45 g de cacao en poudre amer
• 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 115 g de beurre
• 2 œufs
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 125 mL d’eau chaude

Gâteau au chocolat léger*

• 30 g de beurre
• 140 g de farine à gâteau
• 30 g poudre de cacao
• 1 1/2 cuillères à café de levure
• 50 g de vergeoise brune
• 80 g de cassonade
• 30 g de poudre d’amande
• 180 g de yaourt nature
• 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille
• 2 œufs
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 75 mL de lait demi-écrémé

*Le chocolat est un peu plus soft dans cette couche 🙂 – rien ne vous empêche de cependant réaliser 2 fois la même couche 😉

Gâteau aux noisettes et sa pâte croustillante

• Pâte croustillante
  • 40 g de beurre
  • 40 g de sucre roux ou cassonade
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 50 g de poudre de noisette
  • 40 g de farine
• Moelleux
  • 75 g d’ œufs
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 95 g de sucre
  • 120 g de poudre de noisette
  • 30 g de farine
  • 1/2 gousse de vanille
  • 55 g de beurre
  • 45 g de blancs d’œufs
  • 45 g de sucre

Crème aux framboises

• 225 g de framboise
• 10 cL d’eau
• Jus d’un citron vert
• 75 g de sucre
• 3 œufs
• 1 cuillère à soupe de farine de maïs (type Maïzena®)
• 100 g de beurre pommade

Glaçage

• 8 blancs d’œufs
• 260 g de sucre
• 460 g de beurre à température ambiante
• 1 pincée de sel
• Colorant gel alimentaire marron, bordeaux, cuivre et jaune

Montage

• 100 g de framboises

2. Marche à suivre :

Gâteau au chocolat foncé

• Préchauffez votre four à 180°C,
• Beurrez le moule de 20 cm que vous allez utiliser et déposez un disque de papier cuisson dans le fond,
• Dans un saladier, mélangez les ingrédients secs, soient la farine, le cacao, le sucre, la levure, le bicarbonate de sodium et le sel,
• Dans un autre bol, faites fondre le beurre puis ajoutez-y les œufs et l’extrait de vanille,
• Combinez les ingrédients secs et les ingrédients liquides, puis, tout en continuant de mélanger, versez l’eau chaude,
  La pâte est alors assez liquide mais pas d’inquiétude, c’est normal.
• Versez de la pâte dans le moule jusqu’au 2/3-3/4,
  Ne remplissez pas plus, cela risque de déborder lors de la cuisson – si nécessaire, gardez le reste pour des cupcakes ou un autre petit gâteau !
• Enfournez pendant 20 minutes environ et vérifiez la cuisson avec un cure-dent qui doit ressortir propre,
• A la sortie du four, laissez le gâteau refroidir 5 minutes avant de le sortir de son moule puis de le laisser refroidir complètement sur une grille.

Gâteau au chocolat léger

• Préchauffez votre four à 180°C,
• Beurrez le moule de 20 cm que vous allez utiliser et déposez un disque de papier cuisson dans le fond,
• Faites fondre le beurre, et réservez,
• Dans un saladier, mélangez les ingrédients secs : farine, cacao en poudre, levure, vergeoise brune, cassonade et poudre d’amande,
• Dans un autre bol, battez les œufs avec l’extrait de vanille, le lait et le yaourt, puis ajoutez cette préparation liquide au mélange sec ainsi que le beurre fondu refroidi et l’huile,
  Veuillez à ne pas trop mélanger, le gâteau pourrait alors être assez sec.
• Versez de la pâte dans le moule, et enfournez pendant 20 minutes environ, vérifiez la cuisson avec un cure-dent qui doit ressortir propre,
• A la sortie du four, laissez le gâteau refroidir 5 minutes avant de le sortir de son moule puis de le laisser refroidir complètement sur une grille.

Gâteau aux noisettes et sa pâte croustillante

• Pâte croustillante
  • Préchauffez votre four à 160°C,
  • Beurrez le moule de 20 cm que vous allez utiliser pour l’étage à la noisette, et déposez un disque de papier cuisson dans le fond,
  • Mélangez tous les ingrédients pour former une pate sablée : beurre, sucre de canne, fleur de sel, poudre de noisette, farine,
  • Étalez la pâte sur 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier cuisson ou de film plastique, puis formez un disque de 20 cm, et déposez-le dans le moule, piquez le fond,
  • Enfournez pendant 15 minutes afin de précuire ce fond.
• Moelleux aux noisettes
  • Pendant que la pâte croustillante précuit, montez les blancs au batteur en ajoutant en plusieurs fois le sucre,
  • Dans un bol à part, mélangez les œufs, les jaunes d’œufs, le sucre, la poudre de noisette, la farine et l’extrait de vanille, puis ajoutez le beurre fondu,
  • A l’aide d’une spatule, incorporez la meringue,
  • Versez cette préparation sur la pâte croustillante précuite, et enfournez toujours à 160°C pendant 30-35 minutes.

Crème aux framboises

• Lavez les framboises et mettez les fruits à cuire à feu doux avec l’eau,
• Laissez compoter pendant 15 minutes, et remuez de temps en temps afin d’en extraire tout le jus, puis filtrez les fruits afin d’éliminer les graines,
• Ajoutez le jus de citron vert – pensez à filtrer la pulpe également,
• Dans une petite casserole, battez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse puis incorporez-y la farine de maïs,
• Versez la purée de framboises dans le mélange œuf-sucre et mélangez,
  Si le jus n’est pas froid, versez une petite partie du jus dans les œufs en battant correctement avant de verser le reste du jus. Cela permet d’éviter la cuisson des œufs et donc l’apparition de grumeaux.
• Faites chauffer la casserole à feux doux, jusqu’à ce que la crème épaississe,
• Retirez du feu aussitôt que vous avez une texture type crème pâtissière,
• Lorsque la préparation a atteint une température de 35°C – c’est-à-dire quand elle n’est ni chaude, ni tiède, ni froide^^, ajoutez le beurre à l’aide d’un mixeur à soupe sans trop incorporer d’air,
  Laissez le mixeur fixe dans la casserole et si besoin tournez la casserole très légèrement pour incorporer correctement tout le beurre.
• Réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Glaçage

• Ne commencez à préparer le glaçage que lorsque les gâteaux ont bien refroidi !
  De plus, vous pouvez réaliser un premier quart du glaçage seul, afin de faire la première couche dite “crumbler” puis réaliser les 3/4 restants du glaçage afin d’avoir une texture parfaite 🙂
• Faites monter les blancs en neige avec le sucre et la pincée de sel au-dessus d’une source de chaleur,
  Posez un saladier résistant à la chaleur au-dessus d’une casserole d’eau bouillonnante sans que le fond du bol ne touche l’eau. Le sucre se dissout grâce à la chaleur, lorsque le mélange atteint 70°C, arrêtez de fouetter les œufs.
• Faites refroidir la meringue hors du feu en la transvasant dans un autre bol et battez la préparation à grande vitesse jusqu’à ce que la température retombe (environ 10 minutes – et oui, je n’ai jamais dit que cette recette n’était pas physique), puis incorporez le beurre et fouettez jusqu’à l’obtention d’un mélange très brillant 🙂
  Si vous avez un robot – vous avez de la chance !
  Stéphanie de Cuisine moi un mouton vous explique comment faire en pas à pas : c’est plus rapide, il vous suffit de battre à vitesse moyenne puis d’augmenter la vitesse pendant 2 minutes à la fin.
  Si vous avez des grumeaux, cela est dû à la différence de température entre votre meringue et votre beurre lorsque vous incorporez ce dernier. Il vous suffit alors de vous armer de patience et de fouetter plus longtemps pour rattraper la crème.
• Divisez votre crème en 5 portions, réservez un quart pour couvrir le gâteau avant le glaçage (couche dite de “crumbler”), puis divisez le reste en quatre et ajoutez une pointe de colorant gel dans chaque bol afin d’avoir 4 teintes différentes, mélangez à l’aide d’une spatule et placez chaque couleur dans une poche à douille,
• Réfrigérez la crème une petite demi-heure avant utilisation pour le glaçage.
  Ne réfrigérez pas la crème plus longtemps : vous serez obligé de laisser le beurre redevenir pommade dans la crème et il risque de se séparer de la meringue et de former des grumeaux.

Montage

• Sur un carton à la dimension du gâteau, déposez le gâteau aux noisettes, étalez un tiers à la moitié du curd aux framboises sur le dessus et ajoutez quelques framboises fraîches,
• Superposez la couche noisette avec le gâteau au chocolat – le “léger”, recouvrez à nouveau du curd et de framboises, puis ajoutez la deuxième génoise au chocolat – la foncée,
• Recouvrez le gâteau avec le quart de glaçage neutre, laissé de côté, et laissez reposer le gâteau au réfrigérateur 15 à 20 minutes,
  Cette couche “crumbler” permet d’éviter l’apparition de miettes dans votre glaçage final !
• Réalisez enfin le glaçage en réalisant une colonne de points marron puis en tirant chaque point un à un, déposez une nouvelle colonne de points, bordeaux cette fois-ci, à la moitié du précédent pétale, faites de même avec le cuivre puis le jaune-orangé,
  Chaque point doit être d’un diamètre très légèrement supérieur à votre spatule afin de former un pétale lorsque vous le tirez.

• Et oui, pour ce glaçage, il faut s’armer de patience !
  Petite note :ce gâteau a un « dos » : là où se rejoignent les pétales ^^
• Réalisez de la même façon les pétales sur le dessus en commençant par l’extérieur.

Yesterday, I made a Halloween party, which became my Birthday party at midnight. Amond plenty of other treats, my roommate and I – well, mostly I ^^ decided to make a 4-hand layer-cake using fall and Halloween colors with flavors that are usually appreciated by everyone. So we prepared some chocolate and hazelnut layers as well as a raspberry curd with come fresh raspberry to add a twist to this cake. For the look, I really wanted to try the petal shape with an ombre icing – Yep, I know, I like when things get more complex ^^

RECIPE

1. Ingredients:

Darker chocolate cake

• 1 cup (5 oz., 140 g) all-purpose flour
• 1 cup (7 3/4 oz., 220 g) granulated sugar
• 1/2 cup (1.6 oz., 45 g) cocoa powder
• 1 teaspoon baking soda
• 1 teaspoon baking powder
• 1 pinch salt
• 1/2 cup (1stick, 4 oz., 113 g) unsalted butter
• 2 eggs
• 1 teaspoon vanilla extract
• 1/2 cup (125 mL) hot water

Lighter chocolate cake*

• 2 tablespoons (1 oz., 30 g) butter
• 1 cup (5 oz., 140 g) self-rising flour
• 1/4 cup (1 oz., 30 g) cocoa powder
• 1 1/2 teaspoons baking soda
• 4 tablespoons (1.6 oz., 50 g) light muscovado sugar
• 1/2 cup (2.8 oz., 80 g) golden caster sugar
• 5 tablespoons (1 oz., 30 g) almond meal
• 1 cup (6.4 oz., 180 g) natural yogurt
• 1/2 teaspoon vanilla extract
• 2 eggs
• 2 tablespoons vegetable oil
• 1/3 cup (75 mL) 2% milk

*The color is not really lighter but the taste is not as strong as the other chocolate layer’s.

Hazelnut layer

• Hazelnut shortcrust
  •  1/5 cup (1/3 stick, 1.4 oz., 40 g) unsalted softened butter
  • 1/5 cup (1.4 oz., 40 g) raw sugar
  • 1 pinch kosher salt
  • 1/2 cup (1.8 oz., 50 g) hazelnut meal
  • 1/3 cup (1.4 oz., 40 g) all-purpose flour
• Hazelnut genoise
  • 2.7 oz. (75 g) eggs
  • 1 oz. (30 g) yolks
  • 1/2 cup (3.4 oz., 95 g) granulated sugar
  • 1 1/4 cups (4.2 oz., 120 g) hazelnut meal
  • 1/4 cup (1 oz., 30 g) all-purpose flour
  • 1.9 oz. (55 g) egg whites
  • 1/4 cup (1.6 oz., 45 g) granulated sugar

Raspberry curd

• 1 1/3 cup (8 oz., 225 g) raspberries
• 1/3 to 1/2 cup (10 cL) water
• Juice of a lime
• 1/3 cup (2.6 oz., 75 g) caster sugar
• 3 eggs
• 1 tablespoon corn starch
• 1/2 cup (1 stick, 4 oz., 113 g) softened unsalted butter

Icing

• 8 egg whites
• 1 1/3 cup (9.2 oz., 260 g) granulated sugar
• 4 sticks (16 oz., 460 g) butter at room temperature
• 1 pinch salt
• Brown, burgundi, copper and yellow-orange gel food coloring

Finalization

• 1 cup raspberries

2. Directions:

Darker chocolate cake

• Preheat your oven to 350°F (180°C, gas 4),
• Line the base of a 8-in (20-cm) round sandwich cake tin with baking parchment and grease edges,
• In a large bowl, mix dry ingredients : flour, baking cocoa, sugar, baking powder, baking soda and salt,
• In another bowl, melt butter and combine with eggs and vanilla extract,
• Pour the liquid ingredients into the dry mix then add hot water until it is well combined,
  Don’t worry if the batter is rather liquid, it is normal.
• Transfer the batter to the tin, filling it about 3/4 the way full,
  Don’t fill completely – you can always go for a cupcake back-up or another sandwich-cake tin.
• Bake for 20 minutes until a toothpick comes out clean,
• Set aside for 5 minutes and remove from the tin, then cool the cake on a wire rack.

Lighter chocolate cake

• Preheat your oven to 350°F (180°C, gas 4),
• Line the base of a 8-in (20-cm) round sandwich cake tin with baking parchment and grease edges,
• Melt the butter and set aside to cool,
• Mix all dry ingredients: flour, cocoa powder, baking powder, both sugars and ground almonds,
• Stir yogurt, milk and vanilla extract into the beaten eggs, then pour this into the dry mixture along with the melted butter and oil, briefly stir until just mixed, creamy and smooth,
  Do not overbeat.
• Spoon the mixture evenly into the prepared tin and bake for 20 minutes until risen and starting to come away from the sides of the tin,
• Let it cool for 5 minutes before removing from the tin and leaving it to cool on a wire rack.

Hazelnut layer

• Hazelnut shortcrust
  • Preheat your oven to 340°F (160°C, gas 3),
  • Line the base of a 8-in (20-cm) round sandwich cake tin with baking parchment and grease edges,
  • Combine all ingredients until the dough comes together: butter, raw sugar, salt, hazelnut meal and flour,
  • Shape the dough into a flat  1/5-in. (4 mm)- thick disk between 2 sheets of baking paper  or plastic wrap, transfer to the pan and remove extra dough if necessary – there should not be, prick the dough to make sure it does not puff while precooking,
  • Bake for 15 minutes to precook the shortcrust.
• Hazelnut génoise
  • While the shortcrust is precooking, whip the 1.9 oz. (55 g) of  egg whites and when slightly firm, add in several goes the 1/4 cup (1.6 oz., 45 g)  of granulated sugar,
  • In a large bowl aside, combine eggs, yolks, sugar, hazelnut meal and flour, then stir in melted butter,
  • Using a rubber spatula, fold in the meringue / whipped egg whites,
  • Transfer this mixture over the precooked hazelnut shortcrust, and bake for 30-35 minutes at 340°F (160°C, gas 3),
  • When out of the oven, let it cool for 20 minutes, remove from the pan and let it cool completely on a wiring rack.

If you realize the cake layers the day before, wrap them separately into plastic so that they stay perfectly moist.

Raspberry curd

• Wash all raspberries and heat them on a medium heat with water,
• Let it simmer for about 15 minutes and stir occasionally to extract more juice,
• Filtrate the puree to eliminate all seeds, then add lime juice to the raspberries (mind filtrating pulp of the lime),
• In a small sauce pan, beat eggs and sugar till the mix becomes foamy and add corn starch,
• Combine the egg mix with the raspberry puree,
  If the raspberry puree is not cold, add a bit of it in the egg mix, mix and then add the egg mix to the rest of raspberries. It will allow the eggs not to cook and avoid lumps!
• Heat the sauce pan on a low to medium heat till the cream thickened like a pastry cream,
• Set aside till the mixture reaches 95°F (35°C) – till it’s neither lukewarm, hot, nor cold ^^and combine softened butter using an immersion blender avoiding to add any air in the preparation,
• Cool until you use the raspberry curd.

Icing

• Do not prepare the Swiss meringue buttercream before the cakes are completely cool!
  You should prepare a quarter of the icing first and then do the rest. You will need a first portion for the crumbler, then set aside for 15 to 30 minutes, before making the rest of the icing.
• Beat egg whites with sugar and salt in a large bowl standing over a sauce pan of simmering water,
  Use a heat-resistant bowl and ensure yourself that the bottom of the bowl does not touch the simmering-boiling water. Sugar dissolves in egg whites thanks to the heat, once the mix reaches 158°F (70°C), stop beating.
• Cool the meringue transferring it in a new bowl and beat on a high speed the preparation until the temperature decreases to a lukewarm – room temperature (about 10 minutes – I never said it was not strenuous), then incorporate butter and beat until you get a very shiny mixture 🙂
  If you have a food processor – lucky you! Stephanie from Cuisine moi un mouton explains you how to do the recipe step by step and it is quicker. You have to beat the meringue on medium speed and then increase the speed on high for about 2 minutes at the end.
  If you notice you have some lumps in your preparation, it is due to the difference of temperature between beaten eggs and butter when you incorporate it. In that case, be patient and keep beating, you will get it.
• Divide up the buttercream in 3 portions, set aside a small third to do the crumb-topping before frosting the cake, then in a first small bowl, add a drop of orange gel food coloring and in a second bowl, add a drop of black or brown coloring, mix and transfer each color in a pastry bag,
• Cool the buttercream for 30 minutes then use it to frost the cake as detailed after.
  Do not refrigerate the cream too long: you would have to let the butter softened and the meringues could separate from the butter and so form lumps.

Finalization

• On a cake board of the dimension of your cake, put the hazelnut layer, spread a third of the raspberry curd on it and add some fresh raspberries,
• Top with the light chocolate cake, then spread the second third of the curd and some fresh raspberries, finally add the dark chocolate cake,
• Top the whole cake (top and edges) with the uncolored portion of the Swiss meringue buttercream, cool the cake for 15 to 20 minutes,
  This layer is to avoid any crumbs in the final icing.
• Finalize the frosting shaping petals and alternating between the 4 colors of icing, pipe 1 column of dots that are slightly larger than the width of a small spatula. Using the tip of the spatula, press firmly into one dot and smeared the icing to the right, do the same for each dot of the column, than pipe a new column of dots near the end of the first smears and smeared the new dots, repeat,

• NB: This cake have a back when petals meet!
• Moving to the top of the cake, start a color at a time and move in a circle around the edge of the cake, finish with a simple dot.

Outre mon anniversaire, le 1er novembre, c’est également le jour de lancement du défi cuisine de novembre sur le site Recettes.de. 

Chaque mois, un jury de blogueuses et blogueurs culinaires propose un thème et invite tous ceux qui le souhaitent à proposer 1 à 3  recettes suivant le thème défini par le jury. Ce mois-ci est un peut particulier pour moi puisque je fais partie du jury 🙂

Depuis un mois, Alaro (Mes petites recettes préférées), Anne Gaëlle (La cuisine de Gael67), Bénédicte (Les gourmandises de Bénédicte), Cata (Le blog de Cata), Christelle (Toque de choc), Emilie (future blogueuse), Isa (La cuisine j’adore), Natiline (Blog végétarien facile), Nouche (Les délices de Nouche), Sabine (Les petits plats du Prince) débattons pour vous trouver un thème aux petits oignons 🙂

Ce mois-ci, nous vous mettons donc au défi de vous amuser en préparant : … des tourtes ! Et oui, le défi novembre ne sera pas de la tarte, ce sera de la tourte : voici donc le Défi Tourtes !! Toutes les options sont ouvertes du moment qu’il y a de la pâte sur le dessus ! Salée ou sucrée, traditionnelle ou créative du pâté en croûte à la tarte tatin en passant par l’apple pie à l’américaine, vous avez l’embarras du choix ! Voici tout de même 1500 recettes de tourtes pour vous inspirer et quelques autres déjà publiées sur mon blog en attendant la recette que je publierai bientôt spécialement pour ce concours :

• Tourte aigre-douce – Sweet & sour pie
• Apple-pie
• Tourte poulet, poireaux et épinards – Pot-pie chicken, leeks & spinach
• Mini-tourtes sucrées rhubarbe et framboise – Mini rhubarb and raspberry hand-pies
• Pastilla poulet-citron – Lemon and chicken pastilla

Les règles sont assez simples :

• Si vous avez un blog cuisine inscrit sur Recettes de Cuisine, il faut publier votre recette sur votre blog avec un lien vers http://recettes.de/defi-tourtes → Elle sera alors automatiquement ajoutée sur la page du défi.
• Si vous avez un blog cuisine (ou un blog avec une rubrique culinaire) mais n’êtes pas encore inscrit sur Recettes de Cuisine, vous pouvez vous inscrire en 30 secondes et faire comme expliqué dans le premier point.
• Si vous n’avez pas de blog, vous pouvez participer en envoyant votre recette accompagnée d’une ou plusieurs photos à cette adresse stephane@recettes.de. La recette sera alors publiée sur le blog de Recettes de Cuisine afin de pouvoir figurer sur la page du défi.
• Vous ne pouvez pas recycler un billet déjà publié pour participer, vous devez publier une nouvelle recette.
• Vous pouvez participer plusieurs fois mais pas plus de 3 fois.
• Vous pouvez participer du 1er novembre 2015 au 30 novembre 2015 douzième coup de minuit inclus !

Les autres blogueuses et moi auront ensuite la lourde tache de départager les recettes pour finalement choisir 3 recettes gagnantes. Les 3 premiers auteurs pourront bénéficier de un ou plusieurs livres et/ou ustensiles de cuisine de leur choix jusqu’à une valeur de 50 euros en comptant la livraison (non restreinte à la France métropolitaine), à choisir sur les articles vendus et expédiés par Amazon.

Tous les participants recevront un badge avec des lauriers qui sera affiché sur Recettes de Cuisine, et qu’ils pourront bien sûr faire figurer sur leur blog et/ou leur participation.

A vous de jouer !